Snak

@saint
Har du mulighed for at uddybe lidt om den rødvinslinse tærte, den prikker til min nysgerrighed. Og som nævnt er internettet ikke til megen assistance.

Selvfølgelig. Har som sagt kun fået den hos en kok til en fest, så aner ikke om den har en betegnelse, men den er både enkel og en helt sikker vinde hos mine venner de gange jeg har trukket den frem, fordi den går så ekstrem godt til rødt kød. Skal man beskrive smagen er det nok en gennemgående soltørret tomatsmag (det den der dominere, med strejf af rødvin og parmasan. Butterdej og linser bliver næsten smagsnaturalle i denne sammenhæng og deres virke er enlig med en helt eminent tekstur til retten.

Indholdet er relativt simpelt:
600g rødelinser
15-20 cl rødvin
150g revet parmasan
300g soltørret tomater (efter de er drænet)
salt peber og olivenolie.
Butterdej

Fremgangsmåden:
1. Skyl linserne godt og kogt dem til smadre for derefter at lade dem stå at dryppe godt af i en sig, til de virker tørre. (med fordel kan man smide en smule grøntsagboulin i vandet).
2. Giv rødvinen et hurtigt opkog.
3. Smid linser, rødvin, tomater og parmasan i blænder med salt og peber, tilføj olie til du for en fast men glat masse (regn med ca 10 cl).
4. Dæk et et tærtefad i butter dej og fordel massen og luk derefter til i toppen med det resterne butterdej.

Rune.

Spørgsmålet mht. bamix og bearnaise var implicit. Ja, der står, du bruger den, men hey, måske spørger jeg til, hvordan du bruger den?

Tak for rart svar, Rune


Ser nu ret nemt ud:

https://www.youtube.com/watch?v=TZtPkNc7zcc

Hvad sker der for tabasco i den version?

Som det bliver påpeget i kommentarsporet, hvor er essensen med hvidvin, skalotteløg etc?

Jeg siger mange tak - den må jeg afprøve!

Der er heller ikke essens i den fra Boserup, jeg nævner.

Og jeg savner det overhovedet ikke.

Hvad giver syre i Boserups bearnaise? Jeg bruger essens i den helt klassiske bearnaise, men er gået bort fra det når jeg laver kold bearnaise. Der er frisk estragon og rigeligt citronsaft nok til at give den "rigtige" smag.

Jeg smager bare til med æblecidereddike.

Jussi, har du tjekket om problemet kunne ligge i din vakumpakker? Hvis der er luftlommer om nogle af lårene kunne det forklare det resultat du får.

Apropos vakuumpakker, så finder her til morgen ud af at min desværre er i stykker. Jeg skal bruge den til sous vide, men tænker i at jeg i stedet kan bruge almindelige stegeposer og fjerne luften, eller er der andre gode forslag, der ikke indvolverer at vakuumere?

qana

Jep - desværre.

Fabby

Du kan vel sænke stegeposerne ned i vand for at få al luften ud?

Ja, det tænkte jeg også, Jussi. Tak.
Og posen bør vel fint kunne holde til 8 timer i brønden?

Jeg har ingen erfaring, men mon ikke?

Har du vakuumposer, kan du bruge dem (sænke ned i vandet og klipse fast på kanten). De kan jo i hvert holde til det. Hvis du kun har ruller, er det selvfølgelig ikke en løsning.

Min fætter sous videde før nogen havde hørt om Heston Blumenthal, og altså også før en vakumeringsmaskine var noget man fandt udenfor et industrikøkken. Han brugte frysepose, som han klemte luften ud af, og det fungerede fint.

Frysepose er ikke fødevaregodkendt til de temperaturer, man bruger i sous vide og vil afgive stoffer til maden.
Du kan være heldig at finde nogle ziplock-poser i supermarkedet, der kan bruges. Det står i så fald på pakken.

Jeg synes jeg fandt nogle i coop der kunne bruges fra -30 til 70 grader eller sådan noget. De hed vist ikke fryseposer, men lå lige ved siden af.

Jeg tror ikke min fætter var opmærksom på problematikken.

Mig bekendt er de fleste fryseposer godkendt til 70 grader

Jeg har prøvet en frysepose af en enkelt gang, og den gik op i limningen. Selvom den iflg. anvisningen kunne klare højere temperaturer.

Jeg må forsøge at fralægge min frankofile tilgang til sovs, og prøve en bearnaise uden essens.

Jeg elsker bare at reducere og indkoge, og sådan en essens smager herligt!

Jeg lavede sgu en essens alligevel - af samme grund.