Snak

Hård i tanninerne. Noter: Spørgsmål til Seifs vinaften.

Det er egentlig her forskellen mellem den gamle vinverden og den nye vinverden kan opsummeres.

Tanniner er et andet ord for garvesyre, som stammer fra drueskindet samt evt. lagring på egetræsfade. Visse tykskindede druesorter som f.eks. Cabernet Sauvignon og Syrah frigiver meget garvesyre under gæringen. Garvesyren føles ekstra barsk, desto mindre modne druerne er ved høsttidspunktet. Med lagring på flaske vil disse tanniner gradvist blive blødere, og vinen dermed mere tilgængelig.

"Tanniner er et andet ord for garvesyre"

- Så langt var jeg med.

"Med lagring på flaske vil disse tanniner gradvist blive blødere, og vinen dermed mere tilgængelig"

- Så hård i tanninerne refererer til en vin enten lavet på umodne druer eller en vin der ikke har lagret så lang tid, og derfor får den effekt at ganen er ved at snøre sig sammen, når man drikker den?

Det er vel også tanninerne som er Bordeaux "problem" på dagens konsummarked.

Umoden er i den sammenhæng nok ikke dækkende eller rettere kan give anledning til misforståelser.

I Bordeaux kan man ikke tage druerne ret meget senere end man gør, men da varmpepåvirkningen ikke er af samme intensitet som i eksempelvis i Australien, hvor det højere sukkerindhold nedtone tanninerne.


Derudover er fadpåvirkningen nok også mere markant og kortvarig i de oversøiske vine.

Jeg kan godt forstå at den (fadpåvirkningen) er mere kortvarig, men hvorfor er den dermed også mere markant?

Skal Bordeauxer traditionelt ligge meget længere end vine fra andre områder?

"Så hård i tanninerne refererer til en vin enten lavet på umodne druer eller en vin der ikke har lagret så lang tid, og derfor får den effekt at ganen er ved at snøre sig sammen, når man drikker den?"

Ja, typisk en ung rødvin fremstillet af tykskallet druesort dyrket i et for sorten køligt område. Er vinen oven i købet lagret på små egetræsfade (barriques) vil garvesyreniveauet være ekstra voldsomt i vinens første leveår. Mange af verdens største rødvine starter ud på denne måde. Det der er afgørende er, at frugtintensiteten (som også dæmpes med alderen) er tilstrækkelig til at vinen bevarer sin charme, når tanninerne er modnede. Tanninerne bidrager til vinens kompleksitet, tekstur, struktur samt holdbarhed, så de er på ingen måde "et onde", der skal undgås.

PS - en anden afgørende faktor er selvfølgelig, hvor længe vinmageren vælger at lade vinen gære på drueskallerne. Desuden om man påvirker gæringsmosten fysisk for at maksimere udtrækket af farve og garvesyre. Endelig kan man booste tanninindholdet ved at tilsætte "pressevin" (den meget tanninholdige og noget bitre vin man presser ud, efter at "jomfruvinen" er løbet fra gæringstanken.

Nebbiolo er vel næsten den værste drue når det kommer til tanniner.

Michael Rollands vine fra Bordeaux har ikke skyggen af tanniner.

Syrah og Cabernet fra Hawkes Bay i New Zealand kan være pakket med tanniner.

Seifert, det har jo netop været Margrez mission. Bordeaux er dog nok det område, hvor tanninniveauet er højest og det er jo også derfor vinene har så langt et lagrinspotentiale.

Nebbiolo er suverænt den "værste" og tykskindede iøvrigt