Snak

Velbekomme. Du kunne overveje en Lambrusco (helst ikke det lokale supermarkeds! - superiore giver noget for pengene) som den halvsøde mousserende velkomst - og en Prosecco (f.eks. hos superiore) som den tørre, men frugtige ditto...

Meyer-Näkel, Spätburgunder 2009.

Overraskende mørk frugt ift hvad jeg ellers har smagt.

Super lækkert til havkat med fennikel, dild og hvidvin.

Og tillykke til Kaffe!

Ja for fanden, Kaffe - stort tillykke med det forestående bryllup!

Jussi, pinot noir synes jeg også er super til/med fisk. Sidder i øvrigt også med en germansk pinot noir: 2006 Christian Hermann Fläscher Pinot Noir Reserve, Bündner Herrschaft, Schweiz. Bedst bedømte vin af alle (93/100) i Wolfgang Fassbenders "Die besten 400 Weingüter der Schweiz". Hmm. Blød og rund med en snert af frugtsødme. Et sted mellem Bourgogne og Californien mht solmodenhed - men med den særlige germanske, lettere svovlede kompostkarakter (stryg en tændstik og snif dit køkkenaffald), som faktisk har sin charme, men som blegner lidt i sammenligning med Bourgognes potentielle elegance og kompleksitet i samme prisklasse. Sjov at prøve og ikke spor dum, men for mig højst en 91/100-vin, hvilket ikke helt retfærdiggør vinens pris...

"Når man finder det problematisk at finde en drikke der passer til maden, som værende et problem, så kan det vel dårligt undre at mange hader den vestlige verden."

Når man læser den slags indlæg kan det ikke undre, at mange hader dig.

"Når man finder det problematisk at finde en drikke der passer til maden, som værende et problem, så kan det vel dårligt undre at mange hader den vestlige verden."

Spis nu brød og drik Champagne til! Du taler som en frustreret mand på blind, impotent jagt efter en større mening og retfærdighed. Jeg går selv ind for en vidtrækkende omfordeling af goderne (nationalt som globalt) - men hvorfor dog ikke udleve tilværelsens æstetiske og sanselige dimensioner to the max?

Kan se de fleste herinde virker til at have godt styr på det der med vine osv, så jeg vil lige spørge folk til råds herinde.
Jeg er sammen med nogle drenge begyndt i en eller anden form for klub hvor vi skiftes til at være værter til en go´ middag med noget godt kød og vin. Eneste krav er vi laver det hele fra bunden og jeg har tænkt mig at lave nogle gode oksebøffer med nye kartofler og en form for salat (måske bacon/brokkoli)... Så er det så her i kan hjælpe mig. Jeg indrømmer straks jeg intet aner om vin, så jeg ved simpelthen ikke hvad der passer til en sådan middag...
Jeg beklager hvis mit spg er lidt uklart, men jeg er absolut novice inden for vine.

Parnasset kommer nok efter mig, men Søren Franks Vinen til maden er altså en investering værd imø.

Man kan sige meget om Den Selvfede og der kunne nok være flere druesorter repræsenteret, men prøv den som vejledende opslagsværk.

"Vinen til maden" vil være en god investering.

Her WSETs grundregler for matching af mad og vin:

1) MATCH MADENS FYLDE/KROP MED VINENS DITTO
Vigtigste regel. Vinens fylde handler om, hvor tyk/tung den føles i munden (ja, ja!!) - og kan sammenlignes med mælk. Skalaen starter i den tynde/lette ende ved skummetmælk og går videre over minimælk, letmælk, sødmælk, kaffefløde til piskefløde. En tung kødredt eller en tung fløde-/smørbaseret sauce matches bedst af en vin med stor krop, mens en let ret som f.eks. dampet torsk vil kalde på en lettere/mindre fyldig vin. Faktorer som bidrager til en vins mundfylde:

- ALKOHOLPCT (alkohol har højere viskositet end vand)
- TANNIN-/GARVESYREINDHOLD (garvesyre udtørrer gummerne, men bidrager med sin grynethed også til vinens tekstur. Mange engelsksprogede smagenoter bruger udtryk som "chewy tannins")
- SUKKER OG GLYCEROL (tyktflydende)
- FRUGTKONCENTRATION (fornemmelse af frugtsødme)

2) MATCH VINENS OG MADENS SMAGSINTENSITET
Der findes mad, som har stor fylde/krop, men lille smagsintensitet. Tænk f.eks. på en kogt kartoffel eller kogt ris. Begge fylder tungt munden, men er let, grænsende til neutral i smag. Tænk omvendt på tynde strimler af peberfrugt - stor smagsintensitet, men føles let i munden. Vine kan opføre sig på samme måde. En Riesling (f.eks. Kabinett) kan give en vin, der er opleves let, men smagsintens. Omvendt kan en Chardonnay give fyldig, tung vin, der er svag i smagsintensitet (fraset manipulation med egetræ). Neutrale, delikate vine er et dårligt match til smagsintense madretter. Det er desuden vigtigt at være bevidst om, hvordan maden er tilberedt. Nænsom tilberedning (temperering, dampning) vil kræve en vin med lavere smagsintensitet end tilfældet vil være for samme fødeemne efter en tur på pande, grill - eller i røgeovn. Desuden vil langsom tilberedning (f.eks. braisering) eller indkogning af fond/sauce intensivere smagsintensiteten, hvilket vil kalde på en mere smagsintens vin.

3) MATCH SYRE I MADEN MED SYRE I VINEN
Syre i maden vil få vinen til at fornemmes mindre syrlig - og derfor mindre frisk og livlig. Af denne grund bør syreniveauet i vin og mad følges ad. Det er næppe tilfældigt, at italienske vine generelt holder et markant syreniveau, idet syreholdige fødevarer - som f.eks. tomat, citron og balsamico - jo går igen overalt i det italienske køkken.

4)MATCH SØD MAD MED SØDE VINE
Tørre vine kan let fremstå ubehageligt sure, hvis de parres med sødmefyldte fødevarer. Mad med sødme skal derfor helst parres med vin, der har nogenlunde samme eller lidt højere grad af sødme.

5) UNDGÅ AT KOMBINERE OLIEREDE ELLER MEGET SALTE FØDEVARER MED GARVESYREDOMINEREDE RØDVINE
Garvesyre/tannin i vin kan i kombination med olierige fisk give en ubehagelig metallisk smag.

6) MATCH RØDT KØD MED GARVESYREDOMINEREDE RØDVINE
Tannin reagerer med protein, hvilken bevirker at vinen føles venligere og blødere i munden. Ønsker man at drikke en rødvin med barsk garvesyre (typisk unge og/eller egetræsmodnede vine på f.eks. Cabernet Sauvignon, Nebbiolo eller Syrah) er rødt/lyserødt kød altså vejen frem! Lyst kød har lavere proteinindhold og er rødvinsmæssigt bedre matchet af en lettere, frugtigere rødvin med lavt tanninsindhold (f.eks. Beaujolais, Valpolicella eller Barbera.

7) MATCH SALTE FØDEVARER MED SØDE VINE ELLER VINE MED HØJT SYRENIVEAU
Saltet mad fremhæves smagsmæssigt af en smule sødme. Tænk på klassiske kombinationer som f.eks. skinke/melon. Det samme gælder mht salt mad og sød vin - f.eks. Roquefort/Sauternes. Visse salte fødevarer - som f.eks. oliven, østers og andre skaldyr - har det godt med syrefriske, lette hvidvine.
Undtagelsen er Fino Sherry, der hverken er sød eller har højt syreniveau, men fungerer perfekt med f.eks. oliven eller saltede mandler.

8)MATCH FEDE/OLIEREDE FØDEVARER MED HØJ SYRE I VIN
F.eks. passer Sauternes godt til foie gras terrine. I denne kombination har mad og vin noglelunde samme fyldighed, men vinens høje syreniveau skærer behageligt gennem fedmen i foie gras´en. Friturestegte emner vil også kræve en vin med et højt syreniveau.

9)MATCH ELLER KONTRASTÉR SMAGSKARAKTERISTISKA I MADEN OG VINEN
Smage i en madvare kan nogle gange komplementeres eller kotrasteres af en smagskarakteristika i en vin.

RØGEDE MADVARER
- behøver vine med karaktér nok til at matche graden af røgsmag. F.eks.:
- let røget laks/Brut Champagne
- røget svin/Riesling med let restsødme
- BBQ/egetræsmodnet australsk Shiraz (jo mere røgsmag, jo mere egetræ)

KRYDRET MAD
- matches bedst af vine lavet på særlig moden frugt - uden eller med begrænset præg af træ. F.eks. New Zealand Sauvignon Blanc, Chile Merlot. krydrede/aromatiske vine som f.eks. Gewürztraminer kan også matche krydrede madretter. Man bør skelne mellem hot spices (som chili) og sweet spices (f.eks. nellike, kanel, vanille, muskat og ingefær).

FRUGTIG MAD
- matches godt af frugtige/blomsteragtige vine. For eksempel kan en lettere Muscat/Moscato fint drikkes til frugtsalater.

Heh! Nummer fem har jeg prøvet et par gange. Tror efterhånden jeg har lært det. Gode huskeregler i øvrigt, grazie.

Du er simpelthen så ihærdig, Jussi. Læser og gør ved. Jeg falder altid tilbage på at smage, selvom jeg udmærket er klar over, at jeg kunne springe et par trin over, hvis jeg orkede at gøre noget ved det. Det bliver mig en dyr, dyr hobby!