Snak

Har lavet creme fraiche varianten en enkelt gang efter Boserups anvisninger. Synes ikke det smager nær så godt som en almindelig. Men den blev også lidt småtynd, så måske har jeg fucket det op undervejs. Glæder mig til at høre om det bliver godt.

Jeg kommer til at lyde stor i slaget, men jeg har aldrig skilt en bearnaise lavet på den helt traditionelle måde, så den må vel være idiotsikker. Min old-school kokkelærte far viste mig for mange år siden, hvordan man sikrer sig det nærmest ikke kan gå galt - man skal bare varme æg og essens nok igennem. Det skal nærmest minde om en sauce i sig selv, så tykke skal æggene blive. Så kan det vist nærmest ikke gå galt, man skal i hvert fald virkelig have spaghettiarme når man pisker og hælde nærmest hele smørret i på én gang.

Æggeblommer og det essens man synes i gryden - direkte på pladen ved lidt under middelvarme, og så piske, piske, piske. Først sker der ikke noget, så skummer det, så forsvinder skummen igen, og til sidst begynder det at tykne så meget, at piskeriset trækker tydelige spor i æggemassen. Så er den klar til smør. Saucen har det med at blive enormt tyk, men det kan jo nemt justeres med en teskefuld vand eller to når man har rørt alt smørret i.

Edit:

Og i tilfælde af fiasko:
http://www.k-salat.dk/media/1066/bearnaise-sauce-350g.png

Den vandt engang en smagstest i Politiken hvor den blandt andet slog en RIGTIG hjemmelavet bearnaise. Jeg holder stadig på at det må have været en sløj kok der lavede den.

Man skal selvfølgelig bare lægge ansigtet i de rette folder når man nikkende forklarer gæsterne at ja, saucen er skam hjemmelavet. Ifølge Politiken kan folk ikke smage forskel alligevel.

Noteret, Søren.

Sidst lavede jeg en fin, tyk mayo på smør, men da jeg varmede den stille op, skilte den.

Had.

Nå, Buxtehude gør alt godt igen.

Med Bamix kan du bruge smørret varmt/lunt og du har derfor en varm sauce med det samme. Jeg har aldrig prøvet glohedt smør men sådan pænt varmt. For varmt til den klassiske.
Bamix versionen er bare rar fordi man slipper for alt det piskeri. Hvis du er super nervøs for at det ikke smager som normalt er der vel intet galt i at Varme æggeblommerne lidt op først. Jeg gør det dog ikke. Smider dem bare i den høje beholder med essens og pisker det helt op med den helt flade skive.

Ellers er jeg enig med Søren. Æggene skal piskes godt op og så er min regel at jeg skal kunne røre ved gryden nedenunder. Ellers er den for varm. Med induktion er det nok et problem at følge den regel :)

Jeg prøvede den metode for nylig - det blev hæderligt, men sovsen var lige til den tynde kant og havde et element af noget luftigt/skummende over sig. Ikke helt skidt, men lidt for let i konsistensen efter min smag.

Nogen bud på hvad jeg skal justere?

Havde du pisket æggene godt op? De skal virkelig være stive. Ikke bare skummende.

Nej, de var ikke stive - det er garanteret der det er fejlet, tak for svar.

Ramsay bruger den perforerede klinge til sin mayo, og altså ikke den plain.

Sidstnævnte har jeg kun brugt en enkelt gang. Til skummetmælks-smoothie - som vejen til Skærsilden som bekendt er belagt med.

Bamix, 4 blommer, 250 g CF 18, gik ok.

Men det bliver da noget tyndt sjask, hvis ikke man går linen ud og varmer blommerne og smørret/creme fraichen? Nu er det jo blot blendede bobler, og det har intet med emulgering at gøre. Der bør da ske en tykningsproces her, men det gør der ikke rigtigt. Fatter ikke, hvordan jeg fik det til at virke for 4-5 år siden.

Der MÅ simpelthen være en grund til at det skal laves over bål, og ikke bare kan opvarmes.

Jeg tænker, at hvis smørret/cf ikke er varmt nok, kan man piske i den fra nu og til nytår uden den tykner, hvis ikke æggene får en høj nok temperatur.

Jussi, det kan jo også være fordi du NÆGTER at høre efter eller konstant har mystiske forbehold? Jeg tror egentlig ikke at du ønsker at lykkedes med din bearnaise. Jeg tror du higer efter sympatien ved en splittet eller tynd bearnaise.

"Ramsay bruger den perforerede klinge til sin mayo, og altså ikke den plain."

Nå ja, men laver du mayo HVA?? HVA??? Nej du laver bearnaise, og så bruger du fandme den klinge jeg siger!

Skal vi lave et lille bearnaisekursus? Min splitter aldrig mere. 3 blommer til en pakke smør og så bare ikke varmere end at du kan røre bunden af gryden uden at det gør mega nas.