Snak

Det er da det, vi skal.

Begriber bare ikke, at jeg var bedre til det for 4-5 år siden - og ja, jeg lavede sgu Bamix-bearnaise før dig, men nu har du overhalet mig, som Cyanite overhalede Price-drengene.

Haha, jamen blev din bamix-version dårlig dengang?

Jeg prøvede engang det der boserup blender trick og det blev tyndt og dårligt.

Mine gæster vil altid have bearnaise, så jeg har også fået lavet en del efterhånden. En ting jeg har lært er at man ikke skal prøve at redde en bearnaise der splitter. Det er spild af tid og selv om man får den reddet så har den en underlig smag.

Jeg har i et par måneder flirtet med idéen om at overføre grundidéen fra dessertklassikeren ile flottante til det salte køkken. Altså helt enkelt: en pocheret marengs formet som æg og serveret i cremet/legeret sauce. Fandt så nedenstående link, som har givet mig yderligere mod på opgaven. Afhængigt af smagsmæssige temaer elegante alternativer til f.eks. cremet aspargessuppe eller kylling i svampestuvning. Skal det være endnu mere elegant, kunne man vel forestille sig pocherede marengsæg serveret i en consommé? Noget må prøves i weekenden!
http://articles.chicagotribune.com/2004-07-28/entertainment/0407280089_1_meringue-floating-dish

Skal man lave Boserups sauce, så skal man bruge CF 38 %

Man er altid lidt fuld når man griller, så det fint med en nem sauce der ikke kan skille.

Er der nogen, der har erfaringer med andebryst i Sous Vide?

Eller er det en bedre løsning med pande og så i ovnen?

Andebryst sous vide er intet problem. Det skal stadig steges ret længe på skindsiden efterfølgende og et lille minut på kødsiden, men det giver et fint, ensartet resultat.

Da jeg lavede dem røg de i vandbadet ved 60 grader, men det er jo op til den enkelte hvor rødt/rosa det skal være. Kan selv lide and rosa, dog ikke så rødt som f. eks. oksekød, så 60 grader var passende for mig. Gav det en time inden det røg på panden.

Får de ikke en lidt mærkelig form efter vakuum og vandbad? Det synes jeg kyllingebryst gør.

Jeg er mest nervøs for at ødelægge sous vides arbejde ved brænde kødet helt af på panden efter. (Alt kød generelt)

De fleste siger max 1 minut på hver side efter sous vide, men så opnår man da ikke en særlig lækker sprød kant?

Selve kernen er jo selvfølgelig lækker og perfekt, men det er lidt kedeligt med sådan en grå, blød kødkant.

Du skal bare lade panden blive varm nok.

Fuld skrald på varmen i 6-7 minutter, sådan den næsten ryger, inden kødet smides på, så kan du sagtens give kødet den 1mm stegeskorpe den skal have på under 1 minut.

Du kan jo også gøre skindet sprødt med en gasbrænder hvis du har sådan en?