Snak

Hvis jeg tog alle ingredienserne til en cream anglaise og puttede det i en pose og bagefter i sous vide´en, ville det fungerer?

Steger man en culotte af før, eller efter, når man laver den i sousvide?

- Well. Nevermind. Den video jeg så, påpegede selv, at det var en fejl at gøre det inden.

Det er da ikke en fejl? Jeg bruner som regel altid mit kød inden sousvide. Og så lidt efter også.

"Jeg vil tillade mig - stik mod hvad der vises i filmen - at anbefale man bruner kødet efter det er sous vide tilberedt og ikke før. Det der sker på filmen er at kødet brunes og derpå vakumeres, men når kød vakumeres så suger vakummaskinen ikke alene luft ud af posen, men også saft ud af kødet. Det er faktisk derfor at al vakumpakket kød altid er syltet ind i kødsaft. Når man derfor bruner før der vakumeres, så ødelægger det stegeskorpen, der ikke bliver sprød, men blød, fordi den sejler rundt i vakumpostens kødsaft. Det bedste resultat opnås derfor ved først at sous vide tilberede køder, tage det ud af posen og tørre det grundigt af og brune det i smør eller olie på en pande eller gnide det med olie og brune det under grillen, eller med creme brule brænder. Det giver en sprød stegeskorpe og det bedste resultat."

Jeg jo netop fået min sousvide, men der findes jo et hav af forskellige måder, folk gør det på. Det er lidt svært at finde ud af, hvad det er rigtigst. Hvis man kan sige det sådan.

Altså det skal OGSÅ brunes efter. Kød der er brunet inden smager bedre.

Har lige kigget i min Modernist Cuisine og han bruner ikke bøffer inden. Jeg har lavet mange culotter og jeg lavede en uden at brune først og den var ret kedelig, men det kan måske også skyldes undersaltning. Jeg har ikke oplevet at kødet skulle blive dårlige af at brune inden, tværtimod.

Er det ikke det der kaldes Maillard-effekten?

Jo, det er det vidst nok.

Men spørgsmålet er, om det ændrer noget, om man gør det før vakuumering.

Jo mere, jo bedre - tænker jeg.

Lavede den bedste sandwich længe igår.

Havde noget grillet bavette i overskud fra aftenen gør. Det blev skåret i tynde skiver. Selv koldt var det helt mørt.

Lynsyltede lidt rødløg i blommeeddike, sukker og salt.

Lavede en hurtig dijonaise på mayo, dijon, citronsaft og salt/peber.

Lidt sprødt salat og tynde skiver comte.

Kølig Morgon i glasset.