Snak

Det lyder ret godt.

Hvad brugte du af brød? Synes ofte det er brødet der maker eller breaker en god sandwich.

Jeg har lavet en sous vide chili-olie fra Modernist Cuisine.
Super mange tørrede chili (lange røde og birdseye), kanel, fennikelfrø, korianderfrø, stjerneanis. Krydderiet ristet godt af og derefter i morter. I pose og overhældt med smagsneutral olie og så 8 timer ved 78 grader.

Den smager godt nok godt. Krydret og lidt sødelig først og så faktisk lang tid efter kommer styrken. Skal prøve den på nogle forskellige spyd senere. Ville nok også være god i en chilimayo.

Jeg lavede noget sous vide-laks her forleden. Fremgangsmåde: Skindet fjernes, laksen får en halv time i saltopløsning, skylles, tørres, krydres, vakuumpakkes og får 30 minutter ved 50 grader. Smagen var spot on, men uden skind bliver laksen en noget skrøbelig størrelse at have med at gøre. Er der nogen der prøvet at lave sous vide-laks med skind? Afgiver skindet en dårlig smag?

Du har ikke presset fisken for hårdt ved vakuumpak? Man kan bruge water displacement metoden (hvad hedder det på dansk?) ved skrøbelige ting.

Nej, jeg tror ikke det var det. Jeg brugte ´gentle´-settingen på min vakuumpakker og mener ikke den blev specielt mast. Jeg tror det var ved (min måske lidt hårdhændet) fjernelse af skindet at fisken begyndte at miste lidt af sin form. Derefter røg den som sagt i en saltopløsning og mistede lidt mere form. Det var heller ikke fordi det blev til pulled salmon eller noget, det var bare ikke så store pæne stykker, som jeg havde håbet på. Og hvis man så oven i hatten også kunne gøre det lidt lettere for sig selv ved at lave det med skind, så var det måske værd at afprøve. Medmindre nogen advarer mig herinde.

Prøv med 40 grader i en times tid istedet for, 50 grader er lige i overkanten til laks

Putter du det i isvand lige efter du tager fisken op af badet?

Her er omkring laks fra Modernist Cuisine:


http://imgur.com/a/7638l

Jeg glemte selve opskriften: Den er her. Der skal nok zoomes lidt.

http://imgur.com/ldq2C4F

Lige for at få færdiggjort culotten, Sir.

Min umiddelbare plan til første køretur i sousvide:

Find en culotte med et tyndt lag fedt, da jeg ikke tænker, at man kan nå at stege det nok af bagefter. Så er jeg så i tvivl, om jeg skal brune den inden og efter, eller kun efter, men under alle omstændigheder vakummeres også i bad i en masse timer til 55-56 grader. Sidst på en brand varm pande i et halvt til helt minut på hver side.

That´s it, or?

Jo mere fedt jo mere smag. Jeg tager altid med et godt fedtlag. Jeg bruner 1-2 minuts tid på fedtsiden, derefter halvt så længe på bagsiden og bruner også kanterne. Derefter godt med salt på begge sider og lidt peber.
Smider lidt timian på kødsiden og så vakuum når stegen lige har hvilet lidt. 8 timer ved 56 grader. Bagefter bruner du igen for fuld smadder på en jernpande. Giv bare fedtet lidt tid, men kødsiden kort tid.

Smør ved den sidste bruning er prikken over I´et.