Snak

Perfekt. Tak!

Husk salt og forholdsvis meget. Jeg glemte engang og kødet smagte virkelig dårligt.

Har læst noget om en spiseske fint pr. kg.

Stemmer det overens med dit brug?

Hmm det ved jeg ikke lige. Men masser :)

http://metodikogsmag.dk/wp-content/uploads/2013/11/Saltning-cb1.pdf


"Helsteg
Helsteg såsom hel kylling, hel and, oksesteg, lammesteg eller
flæskesteg tager længst tid at gourmetsalte. Til hele kyllinger og
ænder bruges dobbelt så meget salt dvs. 1 – 2% af vægten, fordi
der drysses med salt både indvendigt og udvendigt. Til hele stege
af okse, lam eller gris uden skind eller fedtkant bruges 0,5 - 1%
salt af vægten. Alle kødstykkerne herunder kylling og and med
skind på kan stå på køl med sin gourmetsaltning fra to timer eller
mere – helt op til to døgn. Til kødstykker med fedtkant på okse og
sværen på gris bruges dobbelt så meget salt dvs. 1-2%, fordi
fedtet skal have mere salt."


Der er også andre metoder i linket såsom at lave en saltlage eller tørsalte.

Tak Sir_C og Bulletproff.
Fælles for jeres input er, at man nok bør holde sig under 50 grader og have laksen på køl i løbet af processen. Det er i hvert fald to ting, jeg vil tage med til næste gang.

Du skal ikke være nervøs for bruningen med en stor fedtkant på fx culotte. Fedtet isolerer kødet, så den skal bare ha og du bliver altså glad hvis du får lavet en sprød fedtkant.

OK. Tak.

Du bruner måske også både inden og efter vakuumering?

Hvad er det du er bange for Schelden. Prøv begge dele og se hvad du synes.

Jeg har altid brunet culotter før og ALDRIG fået et resultatet der ikke var smørmørt. Husk dog at godt kød altid er bedre end dårligt. Sous vide redder ikke på magisk vis sløjt kød.

https://www.chefsteps.com/activities/presearing-for-sous-vide
Her snakker de om at dræbe bakterier og mindre overcooking.

http://recipes.anovaculinary.com/recipe/pre-searing-vs-not-pre-searing-steak-before-cooking-sous-vide
Samme her.

Jeg vil dog sige at ulempen ved at brune først er at kødet er fedtet at håndtere og hvis man ikke lader det hvile lidt, så kan man få lidt bøvl med saft.

Jeg plejer ikke at brune før, men kan godt se ræsonen i at gøre det for at få en god stegesmag, især hvis man har en lækker fedtkant.