Snak

70 kuverter med cote du boeuf - det er en af dem der bare ikke må gå galt... Fedt, så holder jeg mig til 56 grader. Hvor lang tid gav du dem?

http://ekstrabladet.dk/nyheder/samfund/vinderen-fundet-de-laver-landets-bedste-boefsandwich/6471369

Kan varmt anbefales.
Smager fantastisk.

Det bedste er som altid Nationens kommentarer til artiklen.

Oksemørbrad i morgen. Er der værdi i at stege længere tid ved lavere varme?

Meget apropos.

2300g. oksemørbrad i sousvide. Ca. 7 cm. tyk.

Lyder otte timer ved 56 grader helt galt?

Jeg har desuden læst, at man ikke skal salte den, men kun give den peber. Er det bedst?

Er lige præcis mørbrad ikke så mørt at det ikke giver specielt meget at langtidsstege?

Schelden.

8 timer er alt for længe. 4 timer er passende til sådan et stykke. 56 grader er også min foretrukne - det er pænt rødt. Sådan mellem rare og medium rare. Men den kan sagtens klare fx 54 grader, hvis I vil have det mere rødt.

Et mørt stykke kød som mørbrad skal jo ikke mørnes ved lang tilberedning, så du skal egentlig bare ramme den ønskede kernetemperatur. Ved for lang tilberedningstid får du opløst den smule collagen, der er i kødet, som så får en konsistens som lever.


Jeg er selv all in på sous vide i år. Et stykke svinebryst blev sprængt og hygger sig nu i karret (18 timer ved 75 grader). Det bliver lagt i pres i morgen og senere skåret ud i klodser, som varmes/steges sprøde på sværen.
Jeg laver også en svinemørbrad, som bare steges af og serveres i tykke, lækre rosa skiver (2 timer ved 58 grader)
Tilbehøret skal ikke karret, men jeg vacuummarinerer nogle kugler af æble.

Til forretten ryger fisken også i badet. Skærising-fileter i 22 minutter ved 48 grader.
Igen vacuummarineres noget af tilbehøret (agurk)

Jeg har haft min sous vide i tre år, og det er bare ekstra skønt på en aften som i morgen, hvor man gerne vil gøre noget ekstra ud af maden, men også have tid til gæsterne.

Æbleskum/foam hvordan foregår det? På forhånd tak

Til en salt eller sød ret? Let skum som når du vasker hår eller fastere som svampen du vasker dig med? Har du en sifonflaske?

Lidt sojalecithin er godt at opløse i væsken før blendning, hvis skummet helst skal holde formen.

http://www.molekymi.dk/products/sojalecithin-100g