Snak

Jeg har af og til anvendt Kille Ennas version og har tilsat knuste enebær og knust allehånde i stedet for dild - det synes jeg faktisk er en ret god version.

Ca. 2 kg laksefilet, 1½ tsk sorte peberkorn, 3 spsk enebær, 3 tsk allehånde, 400 g sukker, 400 g havsalt og ½ dl gin.
Jeg lader det hvile på køl i ca. 20 timer, afhængigt af fiskens tykkelse - og skraber så marinaden af, inden jeg skærer i skiver.

Det lyder nemt. Det må jeg prøve.

Hvis det skal være helt rigtigt, serveres Kille Ennas version med tranebærrelish i stedet for med den traditionelle dild-dressing.

Men du kan sige til, hvis du foretrækker den "gammeldaws" opskrift med dressing og det hele, for den har jeg også et sted - det er bare lang tid siden, at jeg har brugt den.

meget gerne

1,2 kg laksefilet, 2 spsk salt, 4 tsk sukker, ½ tsk stødt peber (og evt. 1 knsp stødt fennikel - det afhænger af smag og ens geografiske oprindelse).

Laksen bør fryses i to døgn før anvendelse af hensyn til evt. parasitter. Tø den op i køleskabet (det tager ca. 1 døgn) og fordel krydderiblandingen over laksen i et fad. Kom husholdningsfilm over og smæk den i køleskabet i 1½ døgns tid, inden du så skærer den i skiver - og sørg for at skære ned mod skindet på skrå, så du får det skåret fra.

Dressingen laves af:
1 dl sennep, 3 spsk brun farin, 1 dl neutral eddike, 1½ dl smagsneutral olie, 2 store bundter dild, salt og peber

eller - hvis du foretrækker versionen uden eddike:
100 g farin, 1 dl taffelsennep, 2 tsk dijonsennep og ca. 3 spsk hakket dild.

(opskrifterne med stødt fennikel og dressingen uden eddike er lige så "originale" som de øvrige - de er bare fynske - bogstaveligt talt fra min mormors kogebog...)


Men i øvrigt findes der masser af fantastiske måder at lave gravad laks på - jeg har engang brugt Odense Classic...

Se i tråden Konvertering af Works-database...

Jeg har nu smidt min kæmpestore hjemmelavede kogebog på nettet - brug den, hvis I har lyst

Glimrende besøg på Cofocos Auberge i aften.

6 retter inklusive vinmenu til 600 kr er da et godt efterårstilbud.

Højdepunkter var havtaske med jomfruhummer og lammeryg med citroncreme. Dertil godkendt vinmenu med foukus på sydfrankrig.

Og endnu en gang må jeg også anbefale Berntsens Ballade på Vesterbrogade.

Det er sgu nogle finurlige drenge, som driver biksen.

Så man hjemme fra Barcelona med 2 kilo fersk fois gras er ypperste kvalitet.

Nu skal der laves terrine...

P.s El Bulli var en både positiv og negativ oplevelse, mere følger

I aften får vi gæster - og menuen står på:

2004 Kurt Kain, Riesling Sekt (røgede mandler)

Forret:
Salat med foie gras terrine, Pedro Ximenez-sky og tørrede tranebær
2 årgange (2001 og ????) af: Trimbach, Riesling,Cuvée Frederic Emile

Hovedret:
Boeuf Bearnaise (af argentinsk oksemørbrad) med hjemmelavede fritter og stegt oksemarv. Salat på sidetallerken.
2001 Chateau Haut-Bages-Liberal (Pauillac)
???? Chateau Lagrange (St-Julien)

Dessert:
Passionfrugt-Creme Brulée m. passionfrugtsgelé
2004 Zind-Humbrecht, Pinot Gris, Clos Jebsal, Vendange Tardive

Senere skal vi smage lidt god Bourgogne:

2004 Domaine Serafin, Gevrey-Chambertin 1´er Cru "Cazetiers"
2002 Domaine Pierre Amiot, Morey-Saint-Denis 1´er Cru "Millandes"
- og gæsterne skulle medbringe en god Chambolle og noget Leroy...

Gider du smide din opskrift på Fois Gras terrine ? Det er min debut

Har Serge Selvstres opskrift fra Gastro og vil lige se afsnittet af Spise med Price hvor de har fat i Fois Gras