Snak

Tølper.

Det gik sgu ret galt til vores nytår. Sousviden sprang i luften og kunne ikke måle rigtigt. Sprang mellem 70 og -22 grader. Oksemørbraden røg derfor i ovnen og blev myrdet godt og grundigt. Hunden åd desserten, og kransekagen blev tabt på gulvet. Forretten var ganske udmærket. Jumfruhummerceviche, hvis man da kalder det, overhældt med noget bisque.

Godt nytår!

Jeg har jo et par gode sousvidefifs, hvis det er ...

PS - min bearnaise skilte - men samlede sig igen på tallerkenen.

Jeg fik faktisk den bog, du ønskede dig til jul, Jussi. Måske den også kan hjælpe mig.

Fik læst lidt om det efter, og det er noget med, at man blot skal lade den stå i 15 minutter, hvorefter den burde stabilisere sig selv. Det havde vi så ikke lige tålmodighed til på dagen, hvor der gik panik i den, og jeg var klar til at kyle den i skralderen.

Vi ville lave bearnaise, men vi turde ikke. Det blev til en udmærket rødvinssauce.

Det må være mit nytårsforsæt. Blive sikker i bearnaise, så jeg også kan lave det til et større antal gæster - uden at skide grønne grise undervejs. Det hænger dog ikke så godt sammen med at smide 10-15 kg. Nå, det går nok alt sammen.

Hvor mange var i, Schelden? Og er det sousvide du laver bearnaise med? Jeg er efterhånden kommet derhen hvor der er ret godt styr den klassiske version, bare jeg giver mig selv tid til at forberede tingene ordentligt, så jeg kan være tilpas meget ved komfuret. Jeg har til gengæld fundet ud af at det i den forbindelse er en helvedes dårlig idé at have en fodboldkamp kørende, som man gerne lige vil følge en lille bitte smule med i. Det kostede en is forleden.

Vores nytår gik ganske fint på madlavningsfronten. Det eneste der kiksede var et spidsbryst i sousvide. Jeg troede 48 timer ved 56 grader var nok. Det var det ikke. Til gengæld var toskeloins i sousvide fremragende. Det blev smørmørt og saftigt.

Mmmmmm torsk. Det er en dejlig spise! I øvrigt vildt nok med 48 timers spidsbryst. Det har jeg ikke tålmodighed til.

Jeg har tre opskrifter på pizza som jeg betragter som mine egne. Jeg har i hvert fald ikke set dem andre steder end på min matrikel. Den ene er med creme fraiche, glaserede persillerødder, løg, pancetta og frisk timian:

Skræl cirka 300 gram løg per pizza, og snit dem i ringe. Kom dem på panden ved svag varme sammen med olie og grove mængder timian. De skal blive glasklare uden at tage farve. Det er vigtigt de ikke tager farve, og det er vigtigt at bruge MEGET timian (eller rosmarin i en snæver vending). De skal smage af noget. Lad dem stå og hygge sig i ca. 15 minutter, stadig ved meget svag varme.

Start herefter med at forbag bunden hvis du ikke har en stenovn eller en heftig pizzasten.

Skræl persillerødderne. Flæk dem eventuelt på langs så de er 2-3 cm tykke. Giv dem 2 minutter på en brandvarm pande sammen med lidt timian, en smule honning, et skvæt god eddike, salt og peber. De skal kun være halvfærdige, og må gerne få lidt farve.

Fordel creme fraiche (minimum 18%, det andet er bare yogurt) på pizzabunden, herefter på med løg, persillerødder og mere timian. Ind i ovnen for at blive bagt færdig. Fordel den sprøde pancetta (eller Irmas gode bacon) umiddelbart inden servering. Mere peber på. Har du en god olivenolie? Så prøv et par enkelte dråber på hvert stykke.

Denne her kombi har totalt overtaget min sprøde kartoffelpizza og grillede græskarpizza som husets favorit. Selv ungerne bliver stille når den spises.

Ingen ost?

Jeg fik noget Pfannkuchen-lignende i Berlin og der var heller ingen ost.

CF 18 er vel rigeligt.

Nej, ingen ost.

Jeg tror måske en gang revet parmesan før servering kunne være fint, men den fungerer glimrende uden.

Har ikke prøvet med Øllingegaards gule CF 38%, men jeg tror det ville være fremragende med den.

Naturli´ melder udsolgt af deres Hakket. Er der nogen der har prøvet det og vil dele deres erfaring med det?

Jeg tænker at det umiddelbart vil fungere glimrende som en paneret plante-bøf i en blød briochebolle med en skive fed cheddarost, syltede rødløg og blandede rodfrugter fra ovnen... Og måske en god klat kryddermajo.