Snak

Jeg prøver at blive hæderlig til at lave mad i en wok. Men jeg syntes det er op af bakke. Generelt for kedeligt syntes jeg.
Jeg er med på at mit komfur nok ikke når den varme der er behov for. Det prøver jeg at rode bod på ved at stege lidt af gangen.
Men jeg syntes ikke det bliver rigtig godt. Mangler noget smag.

Er der nogle der kan anbefale nogle link til spændende opskrifter eller bøger ? Vil rigtig gerne lære at lave wok mad ordentligt.

Kalkunrullen blev sgu ret god. Masser af saft i kødet, og det saft der røg fra gav basen til en glimrende sauce. Der røg citronskal i farsen, sammen med lidt urter, og det gave et godt samspil.

Jeg gav den i øvrigt ca 10 timer ved 70 grader. Mindre kunne nok gøre det, men det skulle passe med arbejdsdagen.

Dét må jeg vist lege noget mere med.

@dons

Personligt ramte vi først plet derhjemme med wok´en da vi begyndte at bruge ingefær, chili, riseddike, soya, citrongræs, sukker og fiskeolie som standard smagsgivere.

Det er stort set umuligt at ramme smagen af Sydøstasien uden at bruge en del af disse ingredienser. Forskellige karrypastaer er også vigtige til en lang række retter. Jordnøddeolie, ristede cashewnødder og sesamfrø er også smagsgivere der kan bruges.

Jeg kender ikke til nogle virkelig gode bøger, men mener at Sir_C på et tidspunkt havde gang i en god én af slagsen.

En anden ting er den måde grøntsagerne snittes på - de skal helst snittes så de forskellige ting er færdige samtidigt og det kræver noget erfaring. Der er virkelig stor forskel på hvor lang tid de skal have for at være tilberedt, men stadig sprøde. Det har også kæmpe betydning for smagen.

Det er i øvrigt værd at investere i en god soya. Og så er der den med varmen, som du selv er inde på. Det er vigtigt, så hvis du har en wok med belægning, vil jeg anbefale at du prøver en simpel stålwok. Kan ofte købes for omkring en 50´er og de kan så vidt jeg ved blive noget varmere fordi overførelsen er mere direkte.

@Pukle

Jeg svarede dig aldrig på det med skaldyr. Det er delt ind i sæsoner for de fleste typer, især de mere delikate. Det synes jeg egentlig er meget hyggelig. Hummer er ganske strengt reguleret, men havkrebs og krabbe er stort set lov at fiske hele året. Det sker også at du er heldig og få en fisk med. Ferskvandskrebs falder omtrent samtidig med hummersæson, fra August og nogle måneder frem.

Jeg deler tejner med en gammel nisse. Han har boet i skærgården hele sit liv og er gammel fisker, så han har en masse gode historier og laver en potent omgang hjemmbrændt. Jeg synes det er vanvittig hyggelig at tage kajakken rundt og tømme og made tejner, især tidligt på morgenen når du har vandet for dig selv. Det er også meget lettere når man kan deles lidt om det.

Hold da op det lyder godt, Bosse. Altså sådan, virkelig godt. Kæmpe fan af gamle nisser med hjemmebrændt og anekdoter. Og skaldyr er jo bare ren luksus.

Og så sidder jeg her og slaver markedsanalyse mens andre fisker krabber fra kajak, eller bæller champagne på CIFF. Shit!

Soon, very soon...


Skal du have fisketegn, lave fangstrapporter, eller er det bare at give los?

David Thompsons bøger om thaimad er geniale, men det kan måske slå nogle folk ud at mange af ingredienserne er meget svære at få fat på og at mange af processerne er besværlige. Gider man, er det dog det hele værd.

jeg skal i øvrigt til Thailand og Vietnam i næste uge. Bliver fandme godt.

Skal du have fisketegn, lave fangstrapporter, eller er det bare at give los?

Det er stort set bare at give los, når du har registreret et antal tejner. Med hummer må du melde ind. Det kan man så være flere om, som vi er. Om sommeren går det meget i rejer for ham, så der tager jeg en del af det andet. Han står på bryggen og sælger og fortæller røvere til turisterne.
Og ja, at flytte til Knut Hamsuns sidste bopæl er omtrent det bedste valg jeg har gjort. Jeg elskede Bergen, men savnede "landlig idyl". Kristiansand sagde ikke mig eller kæresten noget og hun blev decideret syg, så vi flyttede 25 minutter væk til skærgården. Billigere huspriser, turterræn i baghaven, disc golf bane 10 minutter væk, udsigt og et par minutter til vandet og naboer man hilser på. Hun smed 20 kilo og sin astmaeksem og jeg fik uforstyrret have og plads til hund. Det er en lille flække som især lever på turister, så 9 måneder i året er rolig og så har du sommeren med liv og kulturelle tilbud, hvor meget går i mad.

Og så sidder jeg her og slaver markedsanalyse mens andre fisker krabber fra kajak, eller bæller champagne på CIFF. Shit!

Skrev manden der engang kaldte mig noget i retning af et Excel-ark. How the mighty have fallen!

@pukle

Det er nok et spørgsmål om at øvelse gør mester så. De nævnte smagsgivere bruger jeg også. Vi har en god vietnamesisk købmand i nærheden.
Måderne man snitter grønt på havde jeg ikke lige tænkt på men det giver jo god mening. Dens betydning for smagen var jeg heller ikke klar over. Jeg kan godt li den sådan næsten færdigt i stedet for smaderkogt så det prøver jeg at ramme. Der må arbejdes,

Fruen er fra Filippinerne så god soya har vi altid. Det er, sammen med en riskoger, jo nærmest det vigtigste i livet :)

@sir

At processerne er besværlige gør ikke noget. Jeg slapper af når jeg laver mad (og ind i mellem får et glas vin) :) Det med om jeg så kan få alle råvarer er nok en anden sag. Jeg kigger bøgerne. God tur.

Tak for svar.

Don, start evt med Streetfood of Thailand af David Thompson og så The Food of Thailand. Den sidste er billig og rigtig nemt at gå til.

De her to:

http://kortlink.dk/amazon/sv8z

og

https://www.amazon.com/Food-Thailand-Journey-Lovers/dp/1740454731

Start evt med den sidste.

@sir

Fedest. Jeg prøver den sidste først. tak.