Snak

Cyanite, hvad er der gået galt i opvæksten, siden du ikke kan lide en smørstegt rødspætte? Det er fandme lækkert. Og en hjemmepaneret rødspættefilet er jo ingen ting som dem man normalt ser med orange panering som har boet nede i ønskebrønden.

Ellers må du jo bare i gang med at lave benløse fugle eller anden mormormad ;)

Lyder godt med fiskefilet og fad på havnen.

Smørstegt rødspætte med hjemmerørt remoulade er da herligt.

Tjaldi har i øvrigt en hæderlig bloc de foie gras de canard til kroner 40 for 200 g.

Jeg kan altså ikke forstå, hvorfor man skal være så bange for at lave tung dansk mad. Det er jo for fanden et af de bærende kendetegn ved det danske køkken. Kom vi på besøg i Italien, kunne italienerne ALDRIG finde på at være så undskyldende omkring deres kultur og begynde at servere noget særlig tung italiensk mad, blot for at please os danskere. Det er da en mærkelig mangel på kulturel rygrad?

Jeg synes altså det er et generelt problem her til lands, at folk prøver at være så overdrevent imødekommende overfor andre kulturer, at vi mister stoltheden overfor vores egen baggrund.

Fint nok at være imødekommende, men vil man vise sin kultur til andre, kan man da godt gøre det full-blown, så længe man ikke gør noget decideret anstødeligt.

Det kommer vel an på øjnene der ser, Ebbe H.

Mine siger:
Dansk mad i den gammeldags form fullblown er anstødeligt, end of story.

Det er dog stadig fremragende smagsmæssigt og det har jeg ingensinde tænkt mig at gå på kompromis med eller pille for meget ved.

At ville gøre det mere "spiseligt" ser jeg ikke som mangel på rygrad, men lyst til at forbedre.

Der var en tid hvor vi havde brug for den fede, tunge mad i den gammeldags form, men den er jo forbipasseret for længst. Det er ikke længere nødvendigt at æde for at opbygge et fedtlag for at holde sig varm i stalden, det fysiske arbejde eller dø ung pga. dårlig levevis.

Næh, en naturlig udvikling af retterne er hvad der sker og det bør omfavnes. Det er rygradsløst ikke at gøre det.
Du ser jo typisk kun de klassiske gammeldags tunge danske retter ved festbordet nu om dags, med mindre vi taler om den rumlefede familien hansen ved gadekæret eller bønder, der stadig tror kontakt til omverdenen foregår via morsesignaler.

Jeg vil derimod påstå, at netop ikke at turde bidrage til en udvikling er uden rygrad.

Man starter jo også kun med 1 gram coke før man sætter dosen op... ;)

Fint nok, Cyanite. Min kommentar var nok også for polemisk, og måske lidt ude af proportioner. Dine argumenter er gode.

Jeg synes klart der skal tages udgangspunkt i gode danske råvarer.

Hvad med noget blæksprutte? DK er storeksportør til netop Italien, så det kan godt falde i god smag.

Ellers ville jeg sgu servere svin, dem har vi nok af.

- Prima økoglad kamsteg med sprød svær
- Hjemmelavet rødkål, godt krydret
- Hjemmesyltede agurker
- Brunede små kartofler, uden for meget sukker
- En mild stuvning af ærter, gulerødder, broccoli og løg
- Svampe mildt ristet med rosmarin
- En frisk salat med rødbede og persille, der har hygget sig med sennep, estragon, æbleeddikke, olivenolie, lidt muscovado og en snas balsamico.
(sennep og estragon er bare en killer sammen med en sød, sprød rødbede).

Det kan alt sammen laves delikat og let, der behøver feks ikke vilde mængder smør i en god stuvning og den brune sovs er udeladt.

Jeg synes i øvrigt at en lille smørrebrødsforret må være et must, det kan også anrettes så det ser hamrende indbydende ud. Men hvis hovedmenuen er gris, er det måske ikke så snildt at servere remo først. Så hellere en satan af en rejemad, eller roastbeef med det hele.

Og slap af hvor bliver man sulten af denne tråd!

Hvad med ål til forret? Tager man en røget ål og vender den på panden forsvinder den lidt (for) fede fornemmelse i munden. På en skive godt rugbrød og med purløg på er der ikke noget bedre end stegt, røget ål.

@Cyanite

Det er rigtigt, at vi generelt spiser meget mere kød end italienerne, bl.a. fordi italienerne ynder at stille den værste sult inden kødretten.

Tung mad er dog i min optik også andet end kød.

Klassiske norditalienske retter som polenta og ikke mindst risotto vil jeg uden tøven betegne som tunge. En anden klassiker som kartoffel-gnocchi med Gorgonzola-sovs er heller ikke en letvægter. Hvis vi bevæger os længere sydpå til Mellemitalien finder man rustikke bønne og brødbaserede retter, der heller ikke hører til blandt letvægterne. I ”Afrika” (dvs. Syditalien) er køkkenet langtfra så tungt. Det samme kan vel siges om det liguriske og ved kysterne generelt.

Nu er jeg netop kommet hjem fra Sardinien, og også der glimrer det traditionelle bondekøkken med retter, der selv for en danske som forekommer ekstremt tunge, og når man så skal have 4 af dem, går man ikke sulten i seng.

Af nævneværdige retter i den tunge ende kan nævnes regula, en slags sardisk couscous tilberedt lidt ligesom risotto i en lammefond og serveret med pølse samt hjemmelavet speck og pancetta.

Når det efterfølger en antipasto der bl.a. også bestod af selvsamme pølse, speck og pancetta og bliver fuldt af en primo i form af langstidstilberedt får i egen mælk, får det selv det mest solide danske måltid til at blegne.

Andre fremragende retter den stod på fra det sardiske bondekøkken var Malloreddus, en slags små gnocchi lavet på durum og serveret med safran-tomatsovs og pølsestykker. Og ikke mindst en legendarisk 6 kilos pattegris, grillsteg og serveret i en sovs, der vist primært bestod af olivenolie og oliven.

Ude ved kysten finder man dog lettere retter som bottarga (tørret rognsæk), som jeg fik serveret i flere variationer: På et lag af radicchio og selleri, med spaghetti og sidste men ikke mindst med aubergine-terrine og en vellageret pecorino.

Derudover var en anden glimrende lokal specialitet spaghetti med halv-hummer også på menuen, ligesom diverse fisk og blæksprutter, hvoraf især en ret må fremhævet som intet mindre end fantastisk. Nemlig en fiskecarpaccio rullet om en persillecreme og derefter naturligvis skåret i ultratynde skiver og serveret med en helt hvid kugle, hvor den ene halvdel bestod af seppia-blæksprutte ig den anden af bøffelmozzarella. En overraskende kombination, både fordi jeg aldrig har smagt den, og fordi man umuligt kunne se, at kuglen var sammensat af to forskellige komponenter.

Jeg lod mig vist rive en anelse med, måske inspireret af Seifert’s glimrende rejsebeskrivelse. Men det korte af det lange er, at Sardinien i hvert fald varmt kan anbefales.

Godt klima, fantastisk smuk og utrolig varieret natur, flinke mennesker med stort overskud (måske også fordi det er udenfor sæsonen) og ikke mindst et fantastisk køkken.

Det med kuglen er en fed gimmick. Det vil jeg prøve en dag.

Var på Frederikshøj (Palle Enevoldsen og Wassim Hallal) til en let anretning her i eftermiddags. Højdepunkterne var 1) røget ørred med bulgur og rørt friskost, 2) stegt kammusling med avocadocreme og ristede nødder (tæt på at være for tung; dog var der lidt syrlig salat til), 3) terrine af foie gras med et tern hindbær (en slags gelé?).

Dertil først Schloss Gobelsburg Langenlois Grüner Veltliner ´08 - en typisk GV´er - og bagefter en tilforladelig Rioja (Alvaro Palacios La Montesa ´05).

Jeg kan godt lide stedet, og de har bl.a. en god grappasamling.