Snak

Jeg har engang fået kartoflerne vendt i aioli uden de blev bløde. Det er dog aldrig lykkedes for mig selv så det er nok bedst at det er hver for sig.

Umiddelbart tror jeg det kunne ligge i opskriften på aiolien, muligvis ved at undgå æggeblommen og skære ned på de våde elementer.

Hvordan laver man aioli uden æggeblomme? Kan man emulgere hvider?

Sagtens. De flest luftige Aiolier brugt i spanien bygger på at man pisker hviderne alene først for at indkorpere luften, derfra er det lidt et spørgsmål om man ønsker at æggeblome i den eller om man går efter en mere neutral version som topping.

Men køre du udelukkende æggehvide er det vigtigt du tilsætter hvidløget først og holder dig væk fra våde elementer som eddike eller sennep.

Generelt glemmer folk lidt for ofte at udnytte Æggehviders evne til at binde luft, best illustreret af folk brug af husblads i chokolademousse.

En sjov lille opskrift på en fantastisk sidste minut chokolade mouse er:

(1) 1 dl oliven olie, blandet med 200 gram mørk chokolade(60-70%) der er smeltet, (2) derefter piskes 4 æggehvider stive med et fingerspidssalt og før lov til at stå. (3) 4 æggeblommer piskes til æggesnaps med 35 gram sukker og endnu et fingerspidssalt. (4) æggeblommecremen vendes roligt i chokolade, når det er helt blandet vender æggehviderne i en 1/4 af gangen uden at der røres for hårdt. (5) Fordel portoinerne i glas eller skåle og lad stå i køleskabet 10 til 15 minutter, så olivenolien kan sætte sig og stivne moussen.

Det eneste vigtige er at moussen ikke står længere tid (over 30 minutter) i køleskabet da olivenolien vil begynde at stivne og klumpe i moussen.

Og hele æg i mayo.

Næste gang jeg laver bearnaise i sous viden, forsøger jeg mig med hele æg.

Jeg skal lige være med. Man pisker æggehviderne luftige, og så tilsætter man olie som til majonæse? Og så emulgerer det, men bliver mere luftigt end blommebaseret majo?

Hvis det er rigtigt forstået skal det absolut prøves.

Jeg skal lige være med. Man pisker æggehviderne luftige, og så tilsætter man olie som til majonæse? Og så emulgerer det, men bliver mere luftigt end blommebaseret majo?

Hvis det er rigtigt forstået skal det absolut prøves.

Ja det er korrekts hvidløgen skal tilsættes i æggen for det bedste resultat, jeg ville dog bruge en stavblender eller piskeris på høj kræft da processen kræver lidt mere energi end med blommer.

Og skulle man så prøve sig med at tilsætte blommer bagefter skal man gøre det meget nænsomt, da det følger samme princip som olie i normal mayo, hvor en for stor mængde kan få det til at skilde eller falde sammen ved at slå luften ud af massen.

Det lyder splndende. Jeg skal også lige være med. Hvis man pisker hviderne luftige med hvidløg i - og så blander olie i ? Ingen sennep ingen eddike ?

Det lyder splndende. Jeg skal også lige være med. Hvis man pisker hviderne luftige med hvidløg i - og så blander olie i ? Ingen sennep ingen eddike ?

Jeg har ikke prøvet men orginalt har man ingen af delende i en aioli, min mave fornemmelse siger i hvert fald at det i sig selv ville skille. Alternativet er at piske to baser, en på hvide og en på blomme og så stiller og rolig køre blomme basen i hvide basen.

Her står den på Sapporo butter/corn miso ramen. Det tager flere dage at lave det hele, og alligvel går det galt hveranden gang.. Wish me luck.