Snak

Apropro nakkefilet, gentog jeg i går en tidligere succes med braiseret iberico nakkefilet. Det må I simpelthen ikke snyde jer selv for. Jeg havde skåret det ud i store chunks, og med al marmoreringen blev kødet nærmest selvfriterende, så man fik en fantastisk sprød overflade med det mest smagfulde saftige kød indeni. Bliver helt sulten igen bare ved tanken.

Du snakker presa, ja?

Det er helt overdrevet.

Kan ikke huske, om jeg skreve det, men lavede det i sommer i Carluccios udgave i stedet for kylling i hans geniale ret med smør, citron og kapers.

Er i ikke friske på at uddybe lidt omkring dette her mytiske stykke kød? Skal det laves over 12-24 timer, eller hvilket type projekt er vi ude i?

Vi lavede tarteletter i dag. I stedet for at kun at lave den opbagte sovs på mælk etc., så hældte jeg også en kraftig kyllingefond i. Jeg ved ikke om alle andre også gør dette her, eller om alle husmødre gjorde det i gamle dage, men det er som om, at det er endnu en hemmelighed som ingen har fortalt mig.

Det hæver lige niveauet en god snas, synes jeg.

Yes, jeg plejer også at gemme en smule af fonden til sovsen. Det holder hele vejen.

Noget andet der holder er at simremadssæsonen er i gang. Jeg elsker det!

@Jussi

Presa er vist skulder.

@Pukle

For mit vedkommende var processen ekstrem nem.

Skar kødet i store stykker og brunede ved høj varme, smed lidt grøntsager (gulerødder og løg), timian og Estragon i et fad. Mørk øl udover og lidt boullion i, og smed kødet ovenpå til sidst. Så i ovnen ved ~150 grader i en 2-3 timer.

Hvad man gør herfra er egentlidt lidt op til en selv. Jeg sorterede grønt fra, og lavede en opbagt sovs med væsken fra fadet. Serverede, herefter en fed kartoffelmos, med grønt, sovs og kød ovenpå.

@Sir_C & @Geddar

Jeg spurgte for nogle måneder siden ind til Iberico-gris, hvor i begge gav nogle fremragende svar. - Jeg har nu et uddybende spørgsmål.

Hvad er forskellen på de forskellige udskæringer (Secreto, pluma og presa) og hvilken minder mest om en alm. Bøf?

Jeg er ret stærk på vin-delen, men maden dertil er stadig et hængeparti.

PFT.

Presa er et skulderstykke. Pluma er rygstykke og secreto afhænger af slagteren. Råt oversat er secreto det "hemmelige" stykke eller specialiteten, om man vil. Jeg har indtryk af at det ofte er stykker omkring skulder og kan gå mod både kam, bryst og bov. Typisk er det ret tynde stykker med markant mamorering.

Perfekt. Tak, Bosse!

Jeg har en kompaktovn, type Siemens med fuld damp og mulighed for god
temperaturstyring. Kan jeg i princippet ikke køre kødet sous vide v. 57 grader, såfremt det er ordentlig vakuum pakket?

Jeg har ikke prøvet, men jo, det burde du kunne.