Snak

Jeg har fået fingre i en god Sort Vintertrøffel, er der nogen der ligger inde med en god opskrift på en trøffelsauce der indeholder sort trøffel?

Min menu nytår starter med karameliseret Kammusling, på Jordskokkepure, med Æble og brunetsmør.
Derefter Rejecerviche på Brændt Blomkål, med Røget Mangopure & Kaviar.
Den sidste forret er en Middelhavs inspireret mini linsetært med citron creme.

Hovedretten bliver Beef Wellington twisted med sorte oliven, dertil Saltbagt Knoldselleri, Selleripure, Poseret Citron-Asparges & Vintertrøffelsauce.

Så slutter vi af med Basilikum Is, Passionsfrugt-Hvidchokolade ganache, Sponge-Cake og friske Jordbær.

Jeg ville bruge den i svampeblandingen i stedet for at putte den i sovsen. Alternativt rive den ud over kødet efter det er skåret ud.

Det selvfølgelig et rigtig interessant forslag, nu da jeg ikke er så erfaren i trøffel, er den bedst præsteret kold elle tilberedt, altså revet over kødet eller i svampeblandingen?

For god skik skyld skal det lige nævnes at Meny på vermlandsgade har den til 5 kr gramet :)

@saint har du en opskrift på den linsetærte?

400 gram kogte røde linser.
3-4 dl reduceret rødvin halvdelen. (ikke for syrlig vin)
3 skallotteløg.
2 fed Hvidløg .
1 glas soltørret tomater (rimelig kvalitet).
150 gram parmasan.
1 spsk Olivenolie.
1 tsk. sambal oelek (eller anden chili løsning).
½ tsk Rose eller sød Paprika.

1. skyld linser grundig og kog møre eventuelt med lidt grønsagsbouillon.
2. skær skalotteløg og hvidløg tyndt og svits af med lidt olivenolie, sammen med de soltørretomater.
3. Reducer rødvinen.
4. Blend linser med løg, hvidløg, soltørret tomatater, Oliven olie, Chili og paprika til en ensartet masser.
5. Start med at tilsætte ca 100 Parmasan og en 1 dl rødvin og juster derfra til du rammer en fast, men blød og fugtig masse.
6. Smag til med peber og salt.
7. Bag som tærte eller små appertizer med butterdej (også som tærte).

Jeg er på ingen måde trøffelekspert, men generelt behøver de ikke tilberedes.

Sommertrøfler mister decideret smagen hvis de tilberedes. Vintertrøfler mener jeg er mere robuste, og jeg ved det er en klassiker at bruge dem i svampeblandingen i beef Wellington. Men der får de jo også lejlighed til at afgive aroma til kødet.

Jeg ville også skære kødet ud og så som en kæmpe chef gå rundt og rive trøffel udover folks tallerkener.
Jeg ville i øvrigt rive med fint microplane og ikke trøffeljern.

Hvis du gerne vil lave en sauce der smager af trøffel, skal du have fat i en trøffelpaste (der består af div. billige svampe og lidt trøffel). Du kan formegentlig købe det ved rotunden eller i dalgaard.

Den friske trøffel bør du bare rive udover kødet ved bordet som Sir foreslår.

Hvis der er smag og kraft i den trøffel du har købt, bør det i øvrigt være trøffel nok.
Så kan saucen bidrage med noget andet, evt. lave en lille glace eller en beurre rouge med lidt citron.

@Saint, tak!