Snak

Det gad jeg godt drikke Savennieres med alder til.

Hvad hulen er "tempereret" torsk? Jeg faldt over det i en nytårmenu, men kender kun til temperering i forbindelse med chokolade.

Er det endnu et eksempel på kokkelingo, hvor man tager et ord man synes er pænt, og bruger det til noget helt andet?

Tja ...

Næste ret på programmet er til begge letsaltet, tempereret torsk. Min ledsager får sin med grønne asparges, mens sølvbeder slår følgeskab med min. Tjeneren forklarer os, at “tempereret” i denne sammenhæng betyder, at fisken er bagt ved lav temperatur (100 grader) - så tæt på rå, som den kan komme uden at være det.

https://nordjyske.dk/nyheder/i-gastronomiens-oevre-luftlag/4884240c-5466-4226-b65c-de631f552982

Tak.

Tjenerens forklaring giver ingen mening, da den tilberedning jo kan få temperaturen op på 100 grader, men ok. Kunne man ikke kalde det noget andet. Letbagt? Jeg mener i øvrigt også der er et fransk begreb for fisk (laks) der er tilberedt ved så lav temperatur at det ikke flager. Det må alt andet lige være det samme.

I øvrigt foretrækker jeg fisk, der har fået lidt mere. Kald mig bare proletar.

Er tempereret ikke bare et udtryk for at det et behandlet med temperatur? Altså enten varme eller kulde?
Men når en kok siger det, betyder det nok varmet lige præcis nok til at det ikke er farligt at spise.

Muligvis. I madlavning kender jeg det fra to ting:
- chokolade, hvor det handler om at give det en temperatur så man kan arbejde med det og det ikke gryner
- ost, hvor det betyder, at den har stået ude længe nok til ikke at være kold

Og nu altså fisk...

Og vin ...

Andre gange støder man på begrebet "lavvarmet" om fisk. Det er vel lidt af det samme. Det kan blive ret lækkert, når torsk bliver tilberedt ved forholdvist lav temperatur. Sousvide er en ret fornuftigt i den sammenhæng.

Ja, det er i mine øjne langt mere oplagt at tilberede sous vide end i en 100 g varm ovn.

Jeg er nok egentlig mere tolerant overfor torsk end laks i den form. For mig skal laks enten flage, eller være meget rundt skåret. Men jeg hælder nok generelt til at fisk skal have nik tilsat flage, uden at være tørt. Det er nok de vestjyske gener.

Har lige opdaget tunnbrödsrulle.
http://blogg.vinkocken.se/2011/10/tunnbrodsrulle-med-potatismos-korv-och-tillbehor/?fbclid=IwAR0SqtgjsSNSzDK45zs7PROgX0zDnzlRKLibrsSl5km9pzk6cuzOmFnp0a4
Følg med for flere opskrifter