Snak

Vi får mad udefra. Den røde cottage.

Hvis jeg skulle ramme rødvin, men gå uden om klassisk oksekød, så ville jeg tænke i svampe og drikke bourgogne eller Barolo (som jeg har fået et trip med de sidste måneder) til. Hvis du gerne vil have et kødelement i det, hvad så med at farsere nogle morkler eller sådan noget? Thomas Hermann har en opskrift hvor han farserer dem med fisk, men må kunne gøre det med kød også.

Hvis du vil lave noget vegetarisk, så afgjort svampe.

Brisler med farseret jumbo mokler.
Også kan du drikke mega lækker bourgogne eller lækker Barolo!

Vildt er lidt småeksotisk - og så er opskriften det mindste.

Alle hovdyr skydes stadig:

https://www.jaegerforbundet.dk/jagt/regler-og-sikkerhed/jagttider/

Det kunne være frækt, at afhente på et gods - jeg søgte hos Slagter Lund, der tilbyder:

https://slagterlund.dk/produkt-kategori/butiksvarer/ferskt-koed/vildt/

Gods afhænger af din bopæl, og de sælger ofte til private.

Det her er i Nordsjælland, og der skulle være mulighed for bl. a. vildsvin:

https://nordvildt.dk/kontakt/

Vildt er ikke et dårligt bud. Svampe også oplagt. Har ikke den store erfaring med vildt, men med sous vide kan det vel ikke gå helt galt.
Brisler er heller ikke dumt, men tror ikke min kæreste er så meget til dem.

Du kan jo tilberede det på en million måder.

Farseret, udbenet osv. afhængig af dyret. og i forhold til mængden af gæster.

Jeg laver ganske meget kokkerering efterhånden (selvom jeg ikke anser mig værdig til at måles med de hellige hallers mestre i denne tråd) - and, sauce og ris a la mande til jul, f. eks. Og det stod da ikke tilbage for, hvad vi normalt får (ældreforsamlingen, der er blevet for gamle, og min svoger der ikke kunne overskue det i år med en hormonkogende, gravid kone).

Gennem mange år har vi holdt Nytår med en 10-16 faste deltagere og børn med deling af madlavningen, men det sker jo ikke disse år. Så det er min hustru, min far og jeg i vores sommerhus. Dødhyggeligt.

Jeg har har anskaffet (eller blevet påduttet) noget fasan, der bliver forretten. Jeg ved endnu ikke hvordan.

Så kommer jeg ikke uden om brun sauce og kartofler til hovedretten (ellers bliver min far skuffet) - og der lurer jeg stadig lidt på kødindholdet. Men jeg kan ikke tillade mig at blive for excentrisk.

Desserten er det mindste problem.

Jeg har lavet bøf og bearnaise de sidste par år. Er klar til at prøve noget nyt.

Har ikke den store erfaring med vildt, men med sous vide kan det vel ikke gå helt galt.

Personligt ville jeg holde mig fra at sousvide vildt kød. Der er tit for mange variabler til at man får et godt produkt ud af det. Teksturen kan også nemt blive noget hø.

Kan du ikke uddybe det? Hvad mener du med for mange variabler - er der flere ved vildt end ved andet kød og hvilke er det?

Nå, jeg tror selv jeg fandt det. Karsten Tanggaard nævner i hvert fald følgende i forhold til sous vide og vildt:

- mørt vildt får nemt for meget, så konsistensen bliver for “blød”. Det tager lidt af fleksibiliteten ud af sous vide tilberedningen, hvilket selvfølgelig ikke er optimalt til tredje ret nytårs aften.
- noget vildt har en metallisk/levret smag. Den overdøves ved hård tilberedning (fx grillning), men ikke ved en blod tilberedning som sous vide.

Jeg ved for lidt om vildt til at vurdere om det ville være en dealbreaker for mig. Jeg tilbereder en del fisk sous vide, og det kan man heller ikke bare lade ligge en time ekstra, hvis gæsterne er forsinkede, men der synes jeg stadig metoden gør organiseringen i køknet lettere.