Snak

Ja blandt andet det han nævner. Men ved du ikke hvilken alder dyret har, hvilken type f.eks. buk du har med at gøre osv. kan det nemt blive noget møg. Personligt sousvider jeg ikke særlig meget kød i restauranten mere, da jeg ikke bryder mig om teksturen det får. Og slet ikke fisk eller fugl.

Stegt kyllingebryst (på skind selvfølgelig), stegt i masser af smør, hvidløg, rosmarin osv.
Blanquette sauce med hele morkler og pommes anne med trøfler på siden.

Drik noget af det lyse og sure Jura stads du har så meget af til.

Også en mulighed. God kylling er undervurderet.
Overvejer pt om jeg skal lave fisk/rejer til forret og så en risotto med en eller anden form for trevlet kød i sauce til hovedret. Fx kalvehaleragout eller sådan.

Evt. sortfods koteletter... dem MENY har fra Batalle er virkelig gode.

Sidste gang jeg lavede dem, da jeg havde taget af panden og de lige hvilede lidt, så smed jeg masse hakkede piemonte hasselnødder på panden i smøret, estragon og lidt citronskal.

Det lagde jeg så ovenpå koteletten ved servering. Det var smovs med smovs.

Den risotto medkalvehaleragout skal man nok bare lade Damiano om at lave. Det er mere hverdagsmad :-)

Mit indspark til nytår er fisken.

Stegt torsk (får nogle kæmpe direkte fra Hanstholm) serveret med stegte morkler fyldt med en fars på torsk og trøffel.

En luftig blanquette sauce baseret på en fond af hvidvin, fisk og morkler.

Jeg skal jo have afløb når nu Damiano lukker ned i 100 år.

Svin er selvfølgelig også en mulighed. Havde jeg været i lidt bedre tid kunne jeg da have confiteret noget svinebryst. Jeg har ikke rigtig energien eller ideerne i de her dage.

Jeg står for en lille kødret i år:

Pluma på puré af salatløg og karamelliseret hvidløg med kål i forskellige teksturer (sortkål, rosenkål, kålskud som jeg fandt på en lille gård i Nordsjælland).

Syltede agurkekugler til og en kraftig hønsefond med hvedeøl og frugtedikke.

Senechal 2018 fra Breton i glasset.

Franc og gris er bare smukt.

Nu begynder de første afbud selvfølgelig at tikke ind, så jeg skal lave min pluma-ret fyldigere, da der er en hovedret mindre.

Jeg har to skrog plus nogle lår i fonden, så tænker at plukke det hele og lave en fars på det til en form for ballotine.

Der er skind på de overlår, men det har jo været med i fonden. Måske man lige kunne få det værste væde væk i ovnen?

Det havde fandeme været frækt at pakke nogle af ballotinerne ind i skind for så at sprødstege det.

Køb evt noget skin? For ja de giver altså bare det sidste og er magisk. På kong hans har vi leget lidt med det :)