Snak

Selv tak, Qana.

Jeg er enig i at asparges og rejer er fine risotto-kandidater. Men jeg kan ikke se dem spille sammen med svampene. Og så er asparges jo næsten så langt fra at være i sæson som de kan komme.

Risottoen bliver en mørk umami-fætter, som kan spille op mod moden Barolo. Både rejer og asparges vil jeg langt hellere bruge i en lettere mere sommerlig udgave med lysere fond (fx bare kogevand fra asparges eller ærter, som de gør på Enomania). Og begge dele ville blive slået ihjel af vinen.

Hvad med en koral tuile m lidt smag?

Low key løsning kunne være en ristet nøddeblanding m salt og krydderurter

Nogle friterede grøntsager kunne også gøre det godt. Evt. Indbagt

Gode forslag, tak!

Jeg havde tænkt mig at lave parmesanchips, men var ret bekymret for om jeg kunne anrette dem pænt - hvis de ligger direkte på risottoen bliver de seje eller smelter. Forslaget med tuile gav mig løsningen, tror jeg. Hvis jeg bøjer dem (eller laver den aflange og snor dem som spiraler) kan jeg få mere luft under dem så de holder sig sprøde og retten får lidt højde.

Nødderne skal jeg bruge i en forret (dukkah), så de kommer ikke med her.

De fritterede grøntsager vil jeg også overveje. Jeg havde tænkt på kroketter, men fx shitake-svampe (som jeg ellers ikke bryder mig særligt om) i noget tempura kunne spille ret godt, tror jeg.

Eneste issue er, at det er tredje ret - jeg skal lige være realistisk i forhold til om jeg kan styre risotto og friture samtidig så langt henne i menuen……

Kan man enlig lave sylte på oksekød.

Har noget Sashi Osso Buco liggende og overveje om de kunne bruges til julefrokoston, hvis jeg fik fat i en oksebov?

Det tænker jeg sagtens du kan. Jeg har gjort det med kalv mange gange, og det fungerer fint. Jeg tænker at man med fordel kan tilsætte nogle krydderier man ikke bruger i klassisk sylte, fx rosmarin. Samt være lidt kreativ med tilbehøret.
Og så skal du huske at tilsætte noget gelatine hvis du laver den på den gammeldags måde. Jeg tænker ikke du vil koge oksehud med.

Det ikke en hel dum ide... Jeg må lige overveje hvordan det skal gøres, men har også noget Duroc Bov, som måske kunne blandes og så noget rosemarin og salvie i.

Jeg ville ikke blande det. Så er det bedre at lave 2 forskellige.

Quick-cassoulet er i gang her.

Jeg butterflyer nærmest altid kylling og klipper ryggene ud og fryser dem - så der gang i fond med aspargesbunde og afklip.

Confiterede andelår (på tilbud i Meny til 110 pt!) og salsiccia brunes lige af i den store gryde, så der er fedt til at stege brunoise af gulerod, løg, hvidløg, eller hvad man har liggende.

På med kødet, hvide bønner, passata/hakkede tomater, hønsefond, salt/peber, bouquet garni, rasp ovenpå og så i ovnen en halv time.

Tag gryden ud og tryk raspen ned i retten, på med nyt lag rasp og giv herligheden en halv time mere.

Nemt. Og så kan man spise en hovedret bagefter.

Ooooog, så kan man bruge andefedtet/skyen fra dåsen til det, der leder tankerne henimod ‘kylling stegt som vildt’ som på en vestjysk kro.

Her er der bare tale om ‘kylling stegt som and’ - har udbenet kyllingelår, sprængt dem let, givet dem tørret oregano fra haven, hvidløg, andefedt, og så i sous vide 2 timer ved 75 grader.

Så lige skindsiden op under grill. Guddommeligt.