Snak

Må indrømme at jeg faktisk fiser rigtig meget i dag, så jeg må skuffe dig. Sådan er det, når man(jeg) får meget oksekød

Det tror jeg nu nok du gør.

Her på det sidste har det knebet med tiden for mig til de helt vilde projekter, i denne weekend skulle der dog gerne blive tid til at koge et par høns så jeg har en grundsuppe/fond til alskens formål de næste 2-3 uger.

Tilgengæld skal jeg de næste 2 uger besøge Restaurationen, Bistro Boheme (2 gange), MASH, melée, Pintxos og Kiin Kiin. Så jeg kommer ikke til at gå sulten i seng...

Nr 26 fra Stefanos Pizzaria på Stefansgade kan i øvrigt anbefales, massere af god bøffelmozarella

"Nr 26 fra Stefanos Pizzaria på Stefansgade kan i øvrigt anbefales, massere af god bøffelmozarella"

Bor meget tæt på det pizzaria. God fast-food

Jeg var på Kiin Kiin i et andet ærinde i dag. Jeg fik lov at få noget af deres agurke-relish som jeg vil bruge til thai-fiskefrikadeller i morgen. Jeg laver thai-gadekøkken-inspireret mad og laver alt fra bunden undtagen altså lige den der agurkerelish (og dejen til forårsruller). Det sidste har jeg prøvet at lave selv, og det bliver altså langt bedre med de frosne man køber.

Menuen kommer til at bestå af rejechips og flæskesvær som introsnack. Flæskesværene får en lille smule gul karry når de komme ud af olien, præcis som hos Kiin Kiin faktisk.

Så kommer der thai-fiskefrikadeller med rød karry, citrongræs og chilli. Samtidig hjemmelavede forårsruller med fyld af svinekød, rejer, nudler mm. Fiskefrikadeller får agurkerelish og forårsruller får den autentiske dip og så en agurke/jordnøddedip.
Så laver jeg thai-spareribs. Var hos slagteren i dag og hente en række. De skal marineres i soya, fiskesauce, chili, brun farin, koriander, ingefær.
Jordnødde/chilisauce til. Jeg laver en Pomelosalat til. Løg, gulerod, masser af krydderurter (vietnamesisk mynte, thaibasil mm) og så selvfølgelig pomelo. Hele herligheden overhældt med riseddike/sukker/chilidressing.


Fornuftige steder Sniffert. Et sted jeg helt klart skal besøge er Kiin Kiin Henriks nye sted "Dim Sum". Jeg har elsket Dim Sum siden jeg var i Kina, men har ikke rigtig kunne finde gode steder, så det lyder helt perfekt med hans nye sted. Fine anmeldelser også.

http://www.grillguru.dk/….php?t=3850

Er det opskriften på Heston fritter ?

Overvejer dem nemlig til i aften.

Kartoffelsort ?

Spiste mig igår mæt i grillet brød (Siliana) og ansjosfileter...

Yep, det er en variant af den. Det ser voldsomt besværligt ud, men er det faktisk ikke. Det kræver blot tid og plads. Med tid, så er det meste af det "passe sig selv" tid.

Heston bruger ikke fryser, men køleskab, price drengene heller ikke.

Hele princippet med fritterne går på et par huskeregler.

bedst mulige kartoffeltype. Bagekartofler i dk. Estima sorten er fin og den mest almindelige herhjemme. Få den så frisk/ny som mulig. Kartoflen skal være meget fast når du køber den. Tryk lidt på kartoflen, og den fasthed den har som frisk, er typisk den sprødhed du får i den færdige frit. Så lidt blød er no go.

Få stivelsen og vand ud og undgå kold luft i bevægelse.

Jo tyndere de er skåret, jo nemmere er de at få sprøde. Dette her er mit stridspunkt og kilden til evig interesse. En tyk sprøød frit er supermeget mere delikat end end tynd McD frit.

Hurtig fremgangsmåde
skær kartofler ud i stængerne.
skyld i en ti minutters tid i gryde under rindende vand. Tøm gerne vandet helt et par gange/rør rundt i den.
Kog dem til de er møre i usaltet vand. vigtigt med det usaltede.
tag ud og læg på et fad.
Lad dem ligge et par minutter, så ind i køleskabet utildækkede.
Det kan lyde mærkeligt med køleskabet men kold, stillestående luft er fremragende til at trægge fugt ud, hvorimod kold bevægende luft er en dræber.
Du kan gøre ovenstående et par dage før, faktisk og lade dem vente i køleskabet.
Så skal de forblancheres i frituren. godt 5 til 8 minutter ved mellem 130 og 150 grader. til lige før de biver brune. de må godt tage ldit farve.
Ud på bakke igen. denne gang på fedtsugende papir. Du behøver ikke smide dem i køleren denne gang, men kan lade dem ligge ude i et par timer. Stil dem dog et sted, hvor der ikke er vind hen over dem.
Når de skal spises, så i frituren for fuld smadder, typisk 190 grader til de har ønskede konsistens.
Lad personen der skal spise dem selv salte, da salten jo hiver fugt ud igen. Brug "større" saltkorn, de hiver ikke så meget ud som fint salt.

Skal man "tørre" dem som det bliver prøvet på dit link, så skal det være efter forblancheringen eller efter kogningen. Jeg gør det ikke, da man jo typisk har gang i ovnen til andre formål. Jeg har kun prøvet at tørre een gang, men mente ikke resultatet var nævneværdigt. Jeg skal prøve det igen, dog for ideen giver mening i forhold til at trække fugt ud.

Jeg bruger en blanding af neutral olie(2/3), typisk solsikke eller raps og 1/3 peanutolie.

NOget helt andet er, at jeg går i gang med indkøbet til maden til i aften.

Aftenens tema er æble, da man jo især kan få de gode belle boskoop æbler i øjeblikket.


Persillerodssuppe med æblestykker og ristet bacon.

Koldrøget laks på hjemmelavet brød med dild og en lille svag æblekompot.

Price drengenes æbleflæsk

mormors æbledessert

skal nok blive fint.

Godt tema - jeg vil selv i gang med at sylte nogle æbler (i sukker, vand, eddike og vanillestænger). Kan bruges i mange dessertsammenhænge - og med en vis forsigtighed også i det salte køkken.

Syltelagen kan (evt. tilsat lidt sukker) koges ind til dessertsirup - og/eller anvendes i forbindelse med tilsmagning af saucer m.v. i det salte køkken.

Mormors æbleflæsk lavede jeg til en julefrokost for et par uger siden. Det var første gang jeg fik en med fersk flæsk. Det gjorde sig godt.

Jeg har sat nogle CO2 neutrale chili over flammerne til aftenens chili con carne.