Snak

Nej, men det gad jeg virkelig godt at vide. Kan godt forstå de ikke vil ud med det, men mon ikke andre har forsøgt det og smidt fremgangsmåden online?


Jeg forstår iøvrigt godt ´plumificeringen´. Især med rødkål er kanel, spidskommen og anis godt. Det skal dog moderes, anis kan hurtigt dominere på den grimme måde.

Andefedt giver en god dybde til smagen og en fin glans på kålen. Sidst dampede jeg kålen i en lille time med æbleeddike og krydderier. En klat andefedt røres i før servering. Æbler fungerer godt, men det skal være et fast et af slagsen og bør ikke simre med særligt længe. Ellers bliver det selvfølgelig noget snask, og rødkål bør efter min mening være sprødt.

Hvis det skal være lidt utraditionelt, så rist noget strimlet pancetta og bland det i før servering. Grisen går jo altid godt til kålen.

Her er hvad Heston selv skriver:

"How do we do it? Well, there is a particular gelling agent that we´ve been using for a couple of years, which enables us to make what is known as a fluid gel. We use it to make an almond purée, for example. First we make an almond milk by infusing milk with slightly roasted crushed almonds, then we mix the almond milk with the gelling agent and allow it to set into a jelly. Once it´s set, we blitz it to break it up into tiny little globules that are so small the mixture looks like a purée or cream. The beauty of this is that, because it has no starch-based ingredients to thicken it, it is very clean in the mouth and so lets the almond flavour really shine through.

We apply the same technique to the hot and cold drink. If you use just the right amount of gelling agent and get the set just right, you end up with a liquid like a syrup that isn´t really a liquid at all but rather a jelly that´s been broken down into millions of little pieces. We gently warm some of it and leave the rest cold. We put a divider down the middle of a glass and fill one side with the hot gel and the other with cold. Then lift up the divider and, hey presto, you have what looks like a glass filled with a single liquid. Only it isn´t a liquid, it´s two fluid gels that will keep separate long enough for you to feel the difference. We could make one side fizzy and the other still, or make them two different colours, but I think the dish works best if both sides look the same."

Det bringer dog ikke svar på hvilket geleringsmiddel de benytter og jeg formoder at det er ret essentielt... :)

Det lyder fedt og besværligt.

Jeg tror bare, jeg dropper det.

Fra den høne jeg kogte i weekenden lavede jeg her til aften tartelletter med høns i asparges. Skal godt nok servere det til en julefrokost imorgen, men måtte lige teste 3-4 tartelletter. Kongespise.

Jeg bruger syltede asparges fra Navarra, giver lige det sidste. Mine egne tartelletter laver jeg dog ikke.

Jeg bruger syltede asparges fra Navarra

En gave fra arbejde?

Jeg får en god rabat ja..

@ nytårsmenu:

Som den ene forret overvejer jeg kammuslinger og ville lige spørge efter gode forbedringsforslag, da de jo også har været oppe at vende på tråden for nylig. Samtidig overvejer jeg, om dobbeltsuppe-tricket kan inddrages.

Det foreløbige format er grillede (store) kammuslinger med en creme af jordskokker, økoappelsin (inkl. skal) og sherry (fx en Manzanilla). Oven på drysses evt. jordskokkechips (ja, jeg ved det godt...) og evt. strimler af en anstændig ovnstegt skinke. Den kan nok godt optimeres lidt. Ville det være vulgært at hælde lidt glace over?

Det lyder som lidt overkill, med den creme du i forvejen vil have til.

Seifert, udmærket fryns.