Snak

Jussi det er jo en gryderet, så de skal ligge i saucen i mange timer. Altså de skal "steges" i saucen, og havde det været lammebov, så ville jeg have serveret hele gryden på bordet. Det tror jeg stadig godt jeg kunne tænke mig. Hvorfor ville du stege dem hele?

@Pink har du først stiftet bekendtskab med roomservice nu? Det er et fint koncept omend lidt pebret (økonomisk). Jeg kan anbefale ting fra Gourmandiet, det holder høj standard.

Ahr, ok.

Troede du ville servere dem som steg med en form for sauce til.

Har selv lavet gryderetter med culotte (i det jeg heller ikke kunne få bov).

Så vidt jeg husker, kan man rent faktisk give det for meget ift. bovkød, så 2-3 timer burde være rigeligt.

Og så ville jeg, som du vist også selv nævner, skære det ud i lidt større stykker- det har det med at svinde ret kraftigt ind.

Ok så måske 3 timer i en ler-stegeso ville være fint?

Absolut.

Hej Alle..
Har tidligere haft en bruger herinde "ThomasP", men den gik der kage i.. Jeg lavede til nytår Heston Blumenthals 24 timers bøf.. Jeg ligger lige beskrivelsen op senere :-)

Heston Blumenthals 24 timers bøf

Jeg startede med to stege, begge oksefile. Den ene på 2500gram, den anden på ca 1000gram. Til at starte med rengjorde jeg kødet, således jeg skar overflødigt fedt fra og andre urenheder.. Specielt den lille steg havde et stort fedt lag på toppen. Efter rengøringen var dette ca. halveret.
Til at starte snittede jeg revner i fedtlaget øverst på stegen og gned salt ind i revnerne.. Udover salt, gav jeg stegen noget tynde skiver hvidløg, bare for at give lidt ekstra smag i sidste ende :-).
Begge stege blev i starten brunet på en varm pande i 4-5min, hvor ingen af stegene fik mere end 30 sek. på hver side før de blev vendt og så fremdeles.

Den store steg igang med at blive brunet
http://peecee.dk/upload/view/214442

Begge stege efter bruning og klar til ovnen
http://peecee.dk/upload/view/214443

Nu kom stegene i ovnen som var var blevet tændt på 50 grader 5-7 min for inden, så ovnen var altså ikke 100% forvarmet, men jeg valgte mellemløsningen, da jeg var i tvivl om den sku være forvarmet eller ej :-)..
Jeg valgte alm over/under varme og placerede stegetermometeret i midten af ovnen, liggende ovenpå den store steg uden at være inde i stegen.
Temperaturen på stegetermometeret skal hele tiden holdes omkring 50 grader, men man oplever hurtigt dette er umuligt at styre 100%. Derfor vil man opleve udsving i intervallet 43-57 hvis man er godt kørende.

Begge stege i ovenen, og stegetermomeret som måler temperaturen i ovnen og ikke stegen :-)
http://peecee.dk/upload/view/214444

Et stort højdepunkt undervejs er når stegetermomeret viser de magiske 50grader :-)
http://peecee.dk/upload/view/214445

Undervejs svinger temperaturen som beskrevet før. Jeg skruede meget lidt frem og tilbage på ovnens termostat når jeg opdagede disse udsving. Da termometeret en sjælden gang viste 57-59 grader åbnede jeg ovnen kort, og derefter faldt temperaturen naturligvis. Dette gav om ikke andet, så en del til det psykologiske aspekt om, at jeg havde styr på det :-).

Efter præcis 23 timer og 35 min passede det bedst i forhold til aftenen andre retter at stegen kom ud. Jeg pakkede begge stege ind i viskestykker (Havde læst mig til, at staniol blot forlængere stegetiden,hvis stegene blev pakket ind i det). Stegene lå i viskestykker i 45min. Herefter skar jeg den store steg først, og blev mødt af dette fantastiske syn

Den store steg
http://peecee.dk/upload/view/214446
http://peecee.dk/upload/view/214447

Herefter kom bøfferne på en glohed grillpande, hvor de fik 25-30sek. på hver side. Dette skulle give bøfferne det perfekt look:-)

Bøfferne på panden
http://peecee.dk/upload/view/214448
http://peecee.dk/upload/view/214449

Jeg smagte et lille stykke af kødet inden det kom på panden, og der virkede det umiddelbart lidt sejt, men efter det havde været på panden var det helt fantastisk mørt. Jeg skal ikke kunne sige om det var pandens sidste touch, eller fordi det var et stykke kød fra enden af stegen jeg havde smagt.

Den lille steg blev liggende i viskestykket, og da jeg var bange før den blev for kold/tør, så satte jeg den ind i ovnen i viskestykket på eftervarmen (Ovnen havde været slukket i 30-40 min). Her lå stegen i 15-20min inden det passede med tid til servering..

Den lille stegs bøffer på panden
http://peecee.dk/upload/view/214450

Den lille steg var en anelse mere mør end den store, hvilket resulterede i nogle helt uhyggelige møre bøffer, som vi næsten sad og skar med gaflerne:-)..

Næste gang sørge jeg for, at der er noget mere kød pr. person, således jeg kan skære nogle tykkede bøffer. Denne gang var der ca 260-280gram kød pr. person, hvilket betød en stor og en lille bøf pr. person..

Fedt projekt. Jeg skal i øvrigt have skaffet mig et ovntermometer. Nogle der ved hvor man får et? Jeg har et gavekort til KØK eller KOK eller hvad den hedder. Cyanite er du evt stødt på et sådan i den butik?

Nope.

Kunst og Køkkentøj gør sig ikke i mange digitale ting. Hjemmesiden siger at de kun har et digitalt termometer, og det er stikpille-typen. De er sikkert gode nok, men ikke det jeg ville have.

Imerco´s egen serie "cook & Baker" har lavet en trådløs fætter som jeg bruger. Købte den på tilbud en gang til kr. 99,00. Den er i billigt plastik, men let håndterlig og gør sit job...

Prøver Imerco så.

Ikke top dollar udstyr, men fungerer. Jeg bruger i øvrigt en simpel trætøjklemme til at holde den i eksempelvis gryder. Fungerer udmærket.

Når jeg skal holde forholdsvis lave temperaturer, bruger jeg min ønskebrønd. Det klarer den lidt nemmere end et gasblus.