Snak

Jeg lavede hjemmelavet Hollandaise i sidste uge til nogle laksesteaks med ingefær og lime. Hollandaisen var en stor succes, men man føler sig lidt som et svin, når man bruger 10 æggeblommer og en pakke smør til 6 personer.

Det kan sgu godt være det var der den gik galt. Jeg var faktisk i tvivl. Nu kommer salt-ekspert Gasbaroni nok med en løftet pegefinger. Da han lavede roasted potatoes der skulle der salt i vandet, ellers fik de ingen stegeskorpe.

Der skal salt i vandet, da det har den funktion, at kartoflens naturlige stivelse forstærkes.


Ved kartoffelmos er det lige omvendt, da man her skal gå efter at få neutraliseret stivelsen.

Den med mos var jeg med på. Jeg har dog nu et en opskrift der siger at der ikke skal salt i vandet. Jeg må vist lige gense afsnittet hvor han laver dem.

Lægger man ikke kartoflerne i vand for at trække stivelsen UD af dem ?

INGEN SALT!

Det er pudsigt at roasted potatoes så skal have salt ellers bliver de ikke sprøde. Det er dog nok elementær viden, ikke Gasb?

Jeg tror faktisk, at Heston smider en smule salt i vandet...

Jeg er nede på at det kan være to ting. Saltet eller simpelthen kartoflens art. Jeg mener dog at Cyanite har lavet dem gode med almindelige bagekartofler før.

Hvor får man Maris Piper kartofler?

En tommelfingerregel er, at jo mere melede kartoflerne er des mere stivelse indeholder de. Derfor skal melede kartofler bruge længere tid i vandet for at trække stivelsen ud. Stivelsesindholdet i de enkelte sorter varierer over året og med dyrkningsmetode, så i teorien kan den samme sort tilberedt på den samme måde godt give forskellige resultater.

Jeg har set det foreslået, at man lægger kartoflerne i koldt vand i helt op til et døgn.