Snak

De her lå under rindende vand i 20 min og jeg havde med vilje valgt nogle af de mindre bagekartofler. Har prøvet at få fat i sådan nogle store melede svin før, så det undgik jeg med vilje.

Jeg er bare overrasket over at de SLET ikke blev sprøde.

Jeg indrømmer gerne, at jeg havde samme oplevelse med nogle chips forleden. Det var samme fremgangsmåde og samme sort som tidligere har givet glimrende resultater.

Det er røv når man står og skal have gæster.

For mit vedkommende var det heldigvis til en ret med kartofler på 5 måder. Nu blev det så på 4 måder, og det gik da også an.

Retten var i øvrigt en nødløsning, fordi fiskemanden havde valgt at levere fordærvede blåmuslinger...

Jeg har også forsøgt med almindelige bagekartofler og fået to forskellige udgaver. En super sprød og gode og en anden lidt slatten sag.

Så er jeg tilbage fra skiferie, et blåt mærke eller to har man jo tilraget sig...

Der skal ingen salt i hestons fritter. Det skal der derimod i hans roasted.
Det forvirrer umiddelbart, men sådan er det og skyldes at sprødheden kommer fra forskellige ting v. roasted ctr. fritter.

Ved fritterne vil vi af med stivelsen, så derfor skal udvaskningen være grundig, på samme måde som når man afsalter sild, eks. 24 timer er godt, men vandet skal så skiftes undervejs.
Jeg lader dem være under rindende vand i 1-2 timer, typisk.

Kartoflens konsistens er altafgørende for, om den bliver sprød til sidst eller ej og den er reguleret af kartoflens opbevaring. Over 8-9 grader, så begynder stivelsen at omdannes til sukker og det betyder blød heston!

Det er derfor altid en gambling med brugsenkøbte kartofler. Er de bare det mindste bløde, så glem at lave fritter. Helt friske skal de være.

I DK er det nemmere at skaffe Bintje kartoflen, der er søster til Maris Piper, men brug bare Estima, som er nemmest på/i sjælland/KBH og den de fleste dagligmarkeder har.

Roasted potatoes er nemmere at lave og er monstersprøde hver gang, men hold kæft de er fedtede. Fritten er ganske enkelt mere elegant...

Det er da, når kartoflerne nedkøles, at stivelsen omdannes til sukker. Hvis de opbevares ved for høj temperatur begynder de at spirer. Tro mig, den globale opvarmning, der på det seneste har fået temperaturen til at stige og sneen til at smelte, har også betydet, at jeg har måttet vinke farvel til en del kartofler, da det lige pludselig havde fået det for varm.

Jeg var, som det fremgår, også overrasket over, at Heston smider salt i kogevandet til fritterne, men jeg tjekkede, og det er ikke desto mindre, hvad han påstår: ”Lightly salted water.”

Jeg har dog aldrig lavet dem. De få gange jeg selv har lavet fritter, er stivelsen blot blevet trukket ud, hvorefter de har fået 2 omgange i ønskebrønden. Det kan også sagtens give glimrende resultater.

Det vigtigste er sorten. Ganske enkelt.

Ja bare spørg Sukur. Han er kartoffelekspert!

Du har ret, gasba. Jeg byttede om på omdannelsestemperaturen.

Det ændrer dog overordnet ikke på, at jeg ikke mener der skal salt i vandet v. kogningen.
Jeg har efterhånden lavet dem et utal af gange, og de bedste resultater er klart opnået med usaltet vand.