Snak

hey all

Imorgen står den på bøffer på Gourmandiet. Er helt skudt i det sted, efter jeg var der før FCK-Rosenborg. Det ligger lige ved siden af Parken og de har sindssygt gode bøffer, den bedste vin og lækker betjening. Man kan selv pege på bøffen, man vil have stegt.

Hej Asger - Gourmandiet er et fremragende sted, og det har været nævnt flere gange i forskellige tråde her, helt fortjent.

Men eftersom tre af dine fire indlæg handler om det begynder du næsten at lyde som et reklameindslag for dem, og det virker desværre ikke så elegant.

Apropos Gourmandiet.

Fik en leverance pr Roomservice for nylig.

Rib-eye var virkelig fremragende, men bearnaisen var løjerlig.

Konsistensen var maizenask oppumpet, og smagen var sødlig og intet andet.

Ingen dybde af essens, intet touch af estragon, og alt for lidt syre og salt i det hele taget. Decideret pinligt. Som at spise sådan noget gult wienerbrødsfyld.

´The Kitchen´ under samme paraply gør det KLART bedre her og er endda billigere.

@Gasbarroni

Hehe, ja vinen til marinaden og den obligatoriske til kokken er intet problem, det var bare for at forklarer konceptet bag aftenen :-)..

@jussi
Jeg prøver hermed The Kitchen en af dagene, har kigget på den ved flere lejligheder.

thomas p

Gør det. Der er i hvert fald rigeligt mad, og bjørnenæsen får man nærmest i en tank. Og syrlig, det er den.

Nogen der har erfaring med gastrik?

Har en flaske rødvin fra i går, som jeg ikke gider at drikke - mon ikke man kan bruge den i stedet for eddike?

Det kan du faneme tro der er!

Jeg er mesteren himself og har minimum 3-4 forskellige stående.

Første skridt er at lytte til Meyer:

"Franskmændene har igennem hundrede år brugt gastrik til at få sovsen til at smage af mere.
Gastrik fungerer som et korset for saucens aromaer og gør det muligt at lave en fremragende sauce uden fedt. Den giver så at sige fonden/bouillonen og i den sidste ende saucen struktur, for det er sådan man oplever det når den flade smag og det evt. fedtet i saucen pludselig får modspil.

Når du tilsmager sovsen med gastrik skruer du op for sødme, bitterhed og friskhed. Tilsæt én teske af gange indtil du er tilfreds med velsmagsintensiteten.
Prøv også gastrik til glasering af kød, i sammenkogte retter og dressinger, til blåskimmelost og i dessertkøkkenet."

Yderligere skal du læse hans lille piece og grundopskrift her:
http://kortlink.dk/84r2

Opskriften er som du kan se simpel:
sukker, smagsgiver og eddike.

Så snart du ved det, kan du gå helt agurk i forskellige smage.
Vær dog varsom: for den utrænede køkkenberider er gastrique som en pistol i hånden på et barn. Det skal bruges med yderste forsigtighed.

Jeg har lige nu gastrique af æblecider(umiddelbart bredeste), rødbede, genepi(gran-agtig smag) og rødvin.

anvendelserne er mangfoldige. brug den endda som dressing til en simpel salat(brug dog uendeligt lidt!)

Den kan anvendes ligesom balsamico og er vel ret beset en slags balsamico.

Jeg har eksempelvis ikke meget eddike i rødbede versionen, så den er ret sød. Har bl.a. brugt den til så forskellige ting som is, pandekager over til frikadeller og hjemmelavet surt, over en omelet i samspil m. balsamico glace osv.

og allerbedst: det holder evigt og behøver ikke at stå i køleskabet. Jeg har det stående fremme i anretter-plastic-dunke-eller-hvad-de-nu-hedder:
http://www.hwl.dk/produc…ingflaske--(61940).aspx

Hæ hæ, Cyanite - tænkte nok du havde en mening om det. Perfekt.

En flaske halvkedelig Faugères simrer lige nu med rørsukker, men skal jeg skyde noget æbleeddike i?

Og skal konsistensen ende som noget indkogt balsamico-halløj?

Verdammt!

Jeg karamelliserede ikke sukkeret først, da jeg var gået i gang inden dine links.

Nå, mon ikke det koger ind til noget brugbart alligevel ...

EDIT

Genialt at kæresten lige kommer hjem og giver en forskudsfødselsdagsgave, som er et par plasticflasker med tud. Går ud fra at det er en sådan, du linker til, Cyanite?

sorry, nettet hikkede i går aftes, og jeg er lige kommet hjem fra en pænt travl ingen-surf-på-arbejde-dag. (Jeg hader centraliseringer i en international koncern og særligt, når det er mig der er info-indsamler!)

Anyway:

ad karamelliseringen
jeg synes ikke det gør stor forskel. Umiddelbart er jeg oftest doven og pladrer skidtet sammen til sukkeret er opløst og så får det lov til at stå til det er dobbelt så tykt som blomsterhonning, ja næsten fast. Det besvarer vel i øvrigt også dit spørgsmål om konsistensen.
Jeg vil helst have den superkoncentreret. Det gør den lækker at arbejde med som pynteredskab ellers bliver det jo noget sjask. Lav enten dråber eller "strenge/streger". Og man kan jo altid fortynde den.
Husk lige, at det er en tung væske, så den lægger sig ikke på ret meget flydende. Den vil synke.
Jo mere koncentreret, jo længere er holdbarheden også.

ad flaskerne
yep. skønt redskab. Voldsomt undervurderet ift. nem anretning.

ad eddike i
Umiddelbart ville jeg undlade. Syren fra vinden skal nok gøre sig rigeligt. Men afhænger vel strengt taget af vinen.