Snak

Jeg har kun hurtigt skimmet siden og faldt over den såkaldte pastakogningsmyte.

Jeg er på ingen måde imponeret og gad nok vide, hvilken pasta de bruger, og hvad deres standard er.

For mig bliver resultatet ikke tilnærmelsesvis så godt, hvis det ikke koges med rigeligt vand, og jeg skal gerne prøve at forklare hvorfor.

Der er, som jeg ser det, 2 grunde:

1. Pasta udvider sig og afgiver stivelse, når det opvarmes. Hvis der ikke er plads til, at det kan bevæge sig, vil det uvægerligt have tendens til at klistre sammen.

2. En gryde er varmest i bunden. Hvis der ikke er cirkulation, vil den nederste pasta blive færdig før den øverste. Det vil altså praktisk talt være umuligt at få kogt alt pastaen perfekt.

For mig at se er myten derfor snarere en, de prøver at skabe om, at pasta blot akkurat skal dækkes med vand, når den skal koges.

Det svarer i min verden lidt til at lave risotto ved at hælde al fond i på én gang. Bevares, risene bliver kogt, men resultatet bliver bare ikke helt det samme.

@Gasbarroni: Jeg bruger også stadig en god mængde vand i kog. Men, som jeg forstår deres beskrivelse, er nøglen til success med "lidt" vand at røre godt i gryden i starten, indtil pastaen har afgivet stivelsen til vandet. Derefter, siger de, er sammenklistret pasta ikke længere et problem.

Din pointe mht. cirkulation virker plausibel, omend jeg ikke er sikker på at det i sidste ende gør den store forskel - medmindre du brænder igennem på blusset og der ikke røres rundt. Det må komme an på en prøve.

Her er i øvrigt original artiklen: http://www.seriouseats.c…od-lab.html

Now that I was completely satisfied that I could cook pasta with less water with no problems at all, I decided to run one last series of tests. I knew that when cooking, starches start to absorb water at temperatures as low as 180°F or so (that´s why a cornstarch-thickened sauce will begin to thicken well below the boiling point). If we´ve already proven that having a rolling boil is not necessary to cook pasta, I wondered: is it actually necessary to have a boil at all? Could I not just make sure my water was above 180°F at all times?
I brought one last small pot of water to a boil and dumped in my pasta. After allowing it to come back up to a simmer, I stirred it once to ensure that the pasta wasn´t sticking to itself or the pot, immediately threw a lid on the thing, and shut off the burner, knowing that in the ten to twelve minutes it took the pasta to cook, my pot would lose at most four to five degrees, keeping it well within the 180+ comfort zone

...

When the timer finally went off, I opened the lid and poked around a little. So far so good. The pasta sure looked cooked, and tasting it revealed al dente perfection. Success!

Den længere version giver mig noget mere forståelse. Det har bare ikke virket for mig.

Jeg har stadigvæk svært ved at se, hvordan varmefordelingen skulle blive jævn ved at tage pastaen af blusset men vil ikke afvise, at det kan virke. Han lader jo til at være godt tilfreds med resultatet.

Hans argument for, at det ikke fungerer med lange pastatyper, virker plausibelt, og jeg kan helt sikkert godt følge ham i, at en højere koncentration af stivelsen kan være en fordel, når vandet skal bruges i saucen. Jeg har til gengæld svært ved at forstå, hvordan det høje stivelsesindhold kan undgå at påvirke pastaens overflade.

Konservativ som jeg er, tror jeg dog, jeg holder mig til 1-10-100 efter øjemål. Det forekommer lettere, og så må jeg tage det energispild på min kappe.

Damiano fra Enomania er heller ikke enig med dine betragtning fsva. risotto, og hans version smager i hvert fald aldeles glimrende:

http://www.aok.dk/restau…ias-risotto

Har også selv prøvet begge tilgange til risotto, og forskellen er ikke eksisterende. Du skal dog selvfølgelig have en god ide om, hvor meget vand der skal til for ikke at tilsætte for meget.

Tror også Seifert var på banen med risotto/væde snakken for nogle måneder siden. Han lavede vist også med succes tricket med alt væden i med det samme.

Som jeg husker diskussionen dengang var min primære anke, at man ikke var over den hele tiden.

Jeg kan se, at han her påpeger, at man konstant skal røre rundt. I så fald vil forskellen givet være lille, men omvendt ville man, hvis man alligevel står der, ligeså godt kunne tilsætte fonden gradvist og dermed undgå risikoen for at bruge for meget væde.

Udover at det er lettere at styre mængden, er den primære grund til, at det det anbefales at tilsætte væden gradvist, at den mindre væskemængde betyder, at risene gnubber sig mere mod hinanden og dermed frigiver mere stivelse, hvorved en bedre konsistens sikres.

At metoden med at hælde fonden i gradvist skulle øge risikoen for, at risene ikke koges jævnt, køber jeg ikke. Det hindrer omrøringen jo netop.

Den gode Marchesi, som der refereres til i artiklen, hælder da også fonden i gradvis. Det er i øvrigt ham, der er kendt for sin guld-risotto og for at være den første kok udenfor Frankrig med 3 Michelin-stjerner.

Hvis nogen undrer sig over, hvornår han tilsætter løg i sin risotto, når han ikke gør det før risene, er svaret enkelt.

Han tilsætter slet ikke løg.

I hvert fald ikke direkte. I stedet tilsætter han syrligt smør med en essens af løg og hvidvin til sidst. Det er ham, der har opfundet det lille trick. Så vidt jeg husker faktisk netop i forbindelse med udviklingen af guld-risottoen.

Lavede også Cannelloni i dag. Lækkert.

Sprøjtede du det ind i rørene?

@Farfan: det gjorde jeg. Klippede et lille hul i en frysepose - det fungerede perfekt. Gad i hvert fald ikke stå og spilde min tid med en teske.