Snak

Hollandaise er jo nam - evt. afsluttet med lidt reven citronskal til at friske lidt op.

I.B.

er noteret :-)

Cyanite

Cruisede lidt rundt her i tråden og faldt over:

http://www.bold.dk/snak/…t=2130&vis=

Af ren og skær interesse - hvad og hvilken slags retter bruger du termometer til i gryder?

Og efter jeg også har fået en tøs kunne det også være interessant at høre, hvad du laver med lave temperaturer i den.

Pft

@Harry,

Har selv 12-års´en stående herhjemme på hylden. Den er en dejlig rom, men som der bliver nævnt, er det ikke blasfemi at lave cocktails ud af den. Hvis du vil lave noget i den simple ende, kan jeg næsten kun foreslå en "Maple Was Right". Jeg drikker den selv på en ugenlig basis. 5 cl rom, 2,5 frisk presset lime juice, 2,5 Ahornsirup. Du ´hardshaker´ i 5-7 sekunder, hvorpå den hældes over cubes i et low-ball glas. God fornøjelse.

Jussi:

Det er ved at være et stykke tid siden, jeg har leget med det. Tror ikke jeg har haft den fremme siden efteråret.
Hvad hulen har jeg brugt den til?
Teste om der var forskelle på opvarmning af mælk til 85 grader præcist og så de par og halvfems, man rammer når man sjusser sig frem uden termometer. Også solidificeringspunktet(hedder det det?) på hhv æggeblomme og hvide. Der er et par graders forskel, så "koger" man ægget ved 63 grader spot on i godt 40 minutter, får man det perfekte blødkogte æg.

Sous vide uden vakuum maskine legede jeg en del med. Bedste trick var fra en amerikansk foodblogger der brugte sugerør til at suge luften ud af plastposer med ziplukning.

Kogning af confit. Fungerede også ok til at holde temperaturen under de 80 grader for at kødet ikke blev hårdt.

Jeg kan ikke lige huske så mange andre ting. Var der noget specielt du gik efter?

Kunne være man skulle hive den frem igen og lege, nu der er et par måneder til kandidaten skal påbegyndes.

Hvis man nu ikke gider til at lave det selv, hvor skaffer man så mangopure?

Cyanite

Nej, intet specifikt, men det kribler bare i fingrene for at komme i gang i mit nye køkken - som du i efteråret gav et par gode råd med på idéstadiet.

Jeg forestiller mig, at jeg kommer til at bruge endnu mere tid derude nu med nyvunden plads, og at jeg også på grund af denne giver mig i kast med lidt mere ´besværlige´ ting.

Og, nå ja, så så jeg lige et afsnit med den gode Heston, og den lille kemiker i mig fik et klap i måsen.

EDIT Hov, snakker vi om stiktests med termometer i gryder generelt, eller snakker vi fritøsen?

Altså bruger du den til andet end olie, men simpelthen som en slags vandbad, hvor du nemmere kan styre temperaturen?

PS God vind med kandidaten!

Hvis man nu ikke gider til at lave det selv, hvor skaffer man så mangopure?

I Mangoliet. http://www.youtube.com/w…ure=related

Edit. Nevermind. :-)

Haha! Den var lige tilpas dårlig.

Jo, tak. Det bliver der brug for!

jeg blander det nok lidt sammen.

Jeg brugte/bruger min fritøse som temperaturgryde. Det er en af den slag der ikke har varmelegeme oppe i selve olien, men neden under skålen. Samtidig kan den reguleres helt ned på termostaten, så jeg har brugt den til opvarmninger af al slags væske.
I og med der kun er temperatur afstande på 10 grader fra 130 og op, så har jeg stadig brugt et stiktermometer i den for at ramme præcist.

Hvis du virkelig vil gå til stålet med en nørdetilgang, så kan jeg anbefale Martin Lersch´ blog http://blog.khymos.org/
Denne norske giga-nørd har en Ph.D i kemi og er ret glad for mad.
særligt hans gratis bog om molekylær gastronomi "Texture - A Hydrocolloid recipe collection" er suveræn.
Link til PDF: http://cdn.khymos.org/wp…on-v2.3.pdf

Han har en ultranørdet kemisk tilgang til mad (se bla. hans gennemgang af det perfekte kogte æg, som jeg brugte i mine eksperimenter). Men det er også ret så spændende. Også lidt om hvorfor ingrediens parringer virker med ting man ikke normalt ville smide sammen.