Snak

Det skal jeg have prøvet så. Hvor lang tid kan det holde sig"

"men de høvler rask væk McNuggets."

Det kunne være fedt en gang at få alle at få aflivet alle de der McDonalds myter. Det er ikke fordi jeg bryder mig om McDonalds mad, jeg synes det er ganske kedeligt, men det er lidt belastende hele tiden at skulle se på usandheder og vandrehistorier omkring maden på McDonalds. De ved jo godt at hvis der var en finger at sætte på deres produkter i Danmark, så ville folk ikke spise der. Så glem alt om ben, næb osv i McNuggets, det er rent brystkød og en lille smule kyllingskind. Glem alt om det lyserøde slim i har lyst om på nettet. Det finder ikke sted i DK.

"jamen et happy meal kan ikke gå i forrådnelse, det har jeg læst og derfor er det ulækkert".

Det kan det ikke fordi der ikke er noget næring til fx mug og skimmelsvamp. Det har intet med tilsætningstoffer at gøre.

Nu gik snakken om bearnaise forleden, så i aften skal det være - der er jo også en kamp mod Norge, så det er sgu da en festaften!

Oftest går det godt - faktisk fordi jeg også anskuer det som Sir-C, altså som lun mayonaise.

Nu har jeg tjekket lidt youtube, og hvorfor er det, at blommerne skal piskes over varme? Er det udelukkende et bakterielt anliggende?

Jeg mener, blommer og fedtstof emulgerer vel også ved stuetemperatur?

Æggeblommerne skal være varme da man ellers ikke kan lune saucen op uden den skiller, siger min kokkefar. Samtidig skal fedststof og æggemasse have nogenlunde samme temperatur når det skal emulgere, og smeltet smør må nødvendigvis være lunt.

Det sidste var jeg klar over - det er jo det samme med mayonnaise.

Men tak for det første!

Æggeblommerne stivner markant mere over varme.

Tak, det blev også godt.

Den Tyrkiske Slagter havde god ribeye til ok pris.

Fuldstændig korrekt mht. til McNuggets. Det er rent brystkød og ligeså at hamburgeren er perfectly safe. Der er så lidt væske/vand til stede i en hamburger, at bakterier ikke kan formere sig hurgere end det tørrer, hvorfor det ikke rådner. Det hjælpes desuden på vej af, at de ting der har væske i en hamburger er ret så sure(ketchup og agurkesalat) og dermed er konserverede allerede. Der er intet galt med produkterne anvendt, omend man kan diskutere smagen.
Et eksempel fra hverdagen er, at friskt brød man bager uden tilsætningsstoffer der bare ligger på bordet eller i en pose hvor væsken kan slippe væk heller ikke rådner, men tørrer ind og bliver hårdt.

Men SirC, det der med æggeblommer er ikke korrekt. Æggeblomme begynder at stivne v. 62,5 grader, men helt frem til der bliver det faktisk mere og mere flydende. Man er interesseret i en emulgering, og det har intet med en stivning at gøre, men en tykning. (lyder helt seksuelt!)
Det handler i (relativ) kort form om at få to væsker til at blande sig, og her hjælper proteinet - nærmere betegnet lecitinen - i æggeblommerne med at holde sammen på tingene. Hvis blommer og fedtstof(smør) har nogenlunde samme temperatur, er det mindre sandsynligt at det skiller.
Derfor: tag æggene ud af køleskabet når du går sætter smørret over til smeltning og går i gang med at indkoge essencen.
Emulgering er essentielt blanding af to ikke-blandbare væsker og derfor skal man hele tiden røre, for selv om der er sket en form for "tråd" af de to væsker er de stadig hver for sig, så at sige. De bliver bundet sammen af polariteten, der altså er hjulpet på vej af lecitinen.
De to væsker har forskellige kogepunkter og deres molekyler vil bevæge sig v. forskellig hastigheder v. opvarmning og det er det der smadrer "tråden".- Ved at røre under opvarmning sikrer man at de holder sig sammen. Skal man "forlade" sin ´naise kan man tage den af blusset og røre en 10-15 sekunder, så kan den tåle at stå op til 4-5 minutter uden at skille, da den vil have nogenlunde stabilitet. Det afhænger naturligvis af eftervarmen på gryden og hvor høj temperaturen er. Jo højere, jo kortere tid har man.
Jeg har før "glemt" en ´naise i næsten ti minutter, men fordi det kun var v. en 30 grader, var den ikke skilt.
Skulle det være sket, er det jo heldigvis nemt at redde den, når man ved hvordan.

Den anden grund er, at man jo gerne vil have sovsen lun. Simpelt.

Cyanite, Jeg sad og skrev fra min Iphone til en ølsmagning, så gad ikke folde mig ud i et den lille kemiker indlæg, som dig. Hvad er det præcis jeg skriver med æggeblommer der ikke er korrekt? Jussi spørger hvorfor man egentlig skal Varme dem op. Ved opvarmning bliver æggene tykkere og kan dermed tage imod snøret Captain Obvious. Jeg kan i øvrigt se at du også har læst pol.dk mht haopy meal.

Har i noget dokumentation på at deres ´mad´ kun indeholder rene råvarer og ingen tilsætningsstoffer?

For det er da lidt af en øjenåbner for mig, hvis der virkelig ikke er andet end kylling i en nugget. Jeg stiller mig en smule tvivlende overfor at de ikke har tilsat andet, men er åben for at blive klogere.

Angående hamburgeren der ikke vil dø, så er det lidt dybt vand at betræde. Hvis den er lavet udelukkende af organisk materiale, bør den blive nedbrudt med tiden, nøjagtigt ligesom alt andet dødt organisk materiale gør det. Det er faktisk ret simpel biologi.

Jeg kunne godt tænke mig at høre lidt mere om dit fine eksempel med tørt brød. Bliver det liggende til evig tid? Forstener det? Eller hvad sker der?