Snak

Og man skal selvsagt røre i 8-taller

Pivo, sender du mig ikke lige KH confidential 1-4 ?

Yes, kommer her:

Kong Hans Confidential
Så kan man lære det. Politikens kokkehue-uddeler Adam Price og hans bror James begyndte aftenen som madanmeldere og endte som kokkeelever. Fire døgn som møgponyer i det professionelle køkken.

PROLOG

Det er ikke uden skyhøje forventninger og en vis portion ærefrygt, at man tager trinnene ned ad den gamle trappe i Vingårdstræde for at sætte sig i byens fineste kælderbeværtning: Restaurant Kong Hans . I snart tredive år har stedet haft ry af at være Københavns fornemste, som regel bedste og også dyreste restaurant. Intet mindre. Navnet er for længst et ikon. I 1976 åbnede Lene og Sven Grønlykke spisestedet i Københavns ældste bygning, hvor Kong Hans i første del af 1500-årene havde både vingård og møntsmedje. Klaus Rifbjerg havde som den første fået øjne for stedet og henledt Grønlykkes opmærksomhed på det, fortæller historien. De 500 år gamle hvælvinger er bevaret og giver stedet sit unikke særpræg af middelalder og hvidkalket højtidelighed. Med Restaurant Kong Hans var Grønlykkefamilien med til at tage det første spæde skridt i en udvikling, som skulle komme til at forandre restaurantscenen i Danmark, og som i dag har placeret København som en europæisk hovedstad med spisesteder på internationalt niveau.

Det er ikke så tit, man kan anmelde en restaurant som Kong Hans . Læserbrevene regner ned over os, når der anmeldes til over 3.000 kroner. Og hvorfor skal det i det hele taget også være så dyrt? Den store menu på Kong Hans koster 875 kroner for seks retter. På Pizza 73 i Vanløse koster den store bearnaiseburger 31 kroner. »At the end of the day, it´s just food«, sagde den store engelske madguru Marco Pierre White. Nu ville vi kende sandheden. Hvad foregår der i det professionelle køkken, når vi er i det allerhøjeste prisleje.

Jeg havde slæbt min usædvanlig kritiske bror med, fordi han altid brokker sig over kun at komme med som gæst på de dårlige restauranter. Det skyldes først og fremmest et besøg for ti år siden på det hedengangne motorvejscafeteria Storkereden, hvor han som min gæst var nødt til at bide i et stykke maskinmørnet malkeko med et gullig-grøn-grumset fluidum, som stedet beskrev som bearnaise. Han har aldrig rigtig tilgivet mig. Besøget har sat sig spor i form af en naturlig mistro. Nogle mennesker er sgu så nærtagende.

DAG 1

Jeg startede mit nye liv som kok med at komme for sent. Det, fandt jeg ud af, var en skidt indledning på mit ansættelsesforhold. For dem, der kommer til tiden, er der kaffe klokken 13. For dem, der kommer for sent, er der røvfuld og en kokkeuniform med et sæt løse knapper. Det tager en kok 3-4 minutter at skifte jakke. Det tager en madanmelder en halv time og en del opklarende spørgsmål. Køkkenchefen vurderede herefter, at mine evner formentlig passede godt til at rense fisk.

På trods af at Kong Hans hører til superligaen blandt landets restauranter, er der ikke guldvandhaner og spækbrætter i poleret rosentræ. Arbejdskøkkenet ligner noget, der kunne ligge i enhver anden landevejskro. Det er småt og slidt, hvide fliser, stålvaske, gamle bulede gryder og en gennemtævet maskinpark. Nothing fancy. Her arbejder som regel fem kokke igennem dagen. De fire går op i restaurantkøkkenet, når der kommer gæster. Et af Kong Hans ´ særkender er det åbne køkken, hvor gæsterne fra baren og visse borde kan følge kokkenes arbejde ved det store Molteni komfur. Dessertkokken står i ro i arbejdskøkkenet, hvorfra det søde køkken køres.

Chefen er Thomas Rode, født 1968. Hurtig, skarp og bindegal sønderjyde fra Tøndermarsken med en stor Mac-kniv og et uafsluttet kærlighedsforhold til hurtige motorcykler. Gift familiefar. Rode kører stegepartiet. Det vender vi tilbage til. Og Rode tiltales Rode, fordi den anden køkkenchef også hedder Thomas.

Thomas Hermann, født 1975, er fra Fredericia. Hermann er konkurrencekok af Guds nåde, ligner med sit lange hår og kønne ansigt mere en fyr fra mode- eller reklamebranchen end en mand, der tjener sine penge ved at skære fisk i en kælder og stege den om aftenen. Rode er generalisten, Hermann er perfektionisten.

Rode: »Det her er ikke glamourøst. Det er der mange, der ikke fatter. Du står i en kælder og ordner kød og grønt og skærer og brænder dig. Det er sgu også det, du skal elske. Det er forberedelserne, der er hjertet i dit arbejde. Du udbener 30 ænder. Bruner skrogene, koger fond. Renser 10 kilo perleløg. Pudser broccolistykker af. Du gør dit parti klar. At lave selve maden - de sidste 10 minutter - det er det, gæsterne ser om aftenen. Det er ligesom tv-køkkenet, hvor man tømmer små skåle ud på en pande og siger: »Vi har snydt lidt«.

Ud over Rode og Hermann er der to kvindelige uddannede kokke i køkkenet - Lise og Tine og tre elever: Fynbo (den tredje Thomas i køkkenet ...), snart udlært tredjeårselev, Omar, andetårselev og Anders, førsteårselev. (I denne måned skifter Tine til Bo Bechs restaurant Paustian). På gulvet i restauranten er der seks skiftende tjenere, hvoraf tre er elever. Kokkene laver maden, tjenerne serverer den og ordner alt på bordene, dækker dem, ordner blomster, sørger for osteudvalget, fylder smørbøtterne og de små skåle med Schmalz - krydderfedt, som kommer på bordet i vintermånederne.

Det professionelle køkken er omgivet af en række ritualer og faste arbejdsgange. Du siger ikke ja til noget, som er en ordre eller en bestilling. Du siger ´ja tak. Og ´ja tak´ er ikke noget, man siger for sjov. Det er kontrolkoden i hele kommunikationen i restauranten.

Rode: »Hvis du siger ´ja tak´, så har du modtaget beskeden og udfører opgaven. Hvis du glemmer noget, du har sagt ´ja, tak´ til, er det din røv, der brænder«.

»Jæ tiæag«

Vi går hen til fiskepartiet i arbejdskøkkenet. Der ligger fire pighvar i vasken og to torsk. »De skal fileteres og klargøres til de to forretter: stegt pighvar og variation over gammeldags torsk. Du skærer ned langs ryggen på pighvarren og fører kniven ud lige over benene. Sidder der for meget tilbage på benene, får du ikke middagsmad«.

Møgponyen, kokkesprog for en uuddannet køkkenmedhjælper, det vil sige undertegnede, går i gang. Min bror er kommet til tiden, så han får lov at ordne foie gras sammen med Tine.

James: »Jeg starter med at rense cirka 5 kg foie gras for årestammer og sener. Aldrig i mit liv har jeg haft så meget foie gras mellem hænderne. Det sviner afsindigt. De rensede stykker marineres i salt, peber, cognac og portvin til dagen efter, hvor de så forsigtigt bliver bagt og rullet til en pølse. Denne terrine udgør den nederste del af forretten ´foie gras i to texturer´. Tine er i gang med den øverste del, en let mousse af stegt foie gras med fløde og hønsefond. Massen kommes i små runde flexipanforme og afsluttes med en skive af foie gras-pølsen, inden det hele kommes på køl. Når de vendes ud, ligner de små runde bomber i mandarinstørrelse.

Det fyger med ´ja tak´ i køkkenet. Omar har øvet sig i at sige det så irriterende som muligt. Det lyder omtrent som ´jæ tiæag´ og kommer fra ham tre-fire gange i minuttet. Alle i køkkenet eksperimenterer med at sige det lidt grimmere end Omar, men Omar er The King of ´Jæ tiæag´. Rode joker med ham på andengenerationsindvandrerdansk og Tom Jones hulker på cd-spilleren.

»Hva´ så dér, mother-fucker-charlie? Ka´ du se og få stegt dit lort færdig, så vi ka´ komme videre, mand ...«. Sproget er et kapitel for sig selv. For dem, der har læst Anthony Bourdins allerede klassiske bog om livet i et restaurantkøkken (´Kitchen Confidential ´) er det næppe nogen hemmelighed, at der tales grimt blandt kokke, at sex er det foretrukne emne, og at fornærmelserne farer hen over komfurerne som de mest yndige kærlighedserklæringer. Stemningen er god på Kong Hans - det fornemmer man med det samme. ´Ka´ du humme din slatne røv herover med de kammuslinger, din grimme ho´, er det samme som et skulderklap og ros fra chefen. Nu, hvor der er køkkenskrivere til stede, er tonen tydeligvis noget pænere. Hvem der har fået noget i weekenden og et par hurtige fra hoften om den seksuelle lavalder og spændende afvigelser er alt, hvad det bliver til i første omgang. Vældig meget har øgenavne: De smukke halvkugler af foie gras-mousse går for tiden under navnet ´Tines patter´. Det er helt klart ment som et kærligt kompliment.

Tine (uddannet kok fra Kong Hans ): »Tonen må du sgu finde dig i. Det hører med i et køkken«.

Hvorfor blev du kok?

»Det sku´ jeg bare. Jeg elsker at lave mad. Og så er det jo et ældgammelt fag. Der er så mange ritualer. Gamle kommandoveje. Vi render rundt i de her uniformer, som har set sådan ud altid. Og så får du lov til at få noget ansvar et sted som Kong Hans . Du har dit parti ...«.

Partiet er endnu en fagterm. Køkkenet på Kong Hans er opdelt i partier: stegepartiet eller kødet, fisken, salatpartiet eller kold grønt og desserten. Man har sin plads både i arbejdskøkkenet og oppe ved komfuret i restauranten. Dit parti er dit ansvar. Og til hvert parti hører en mise-en-place. Det er måske den enkeltstående mest betydningsfulde term i det professionelle køkken. Mise-en-place´en er alt, hvad det enkelte parti skal bruge for at gøre sine retter færdige. Den enkelte ret skal kunne klargøres på fem-ti minutter, når mise-en-place´n er i orden.

Hermann: »Hvis din mise-en-place ikke er klar, så får du den i røven. Simpelthen. Det er det værste, der kan ske. Så kan du ikke følge med, og så skrider lortet for alvor«.

Hermann viser mig rundt på sin mise-en-place: to køleskabe under bordet på fiskepartiet oppe i køkkenet. Der er tre fiskeretter, som alt skal være klar til. Fisken er portioneret og klar til stegning. Kammuslingerne er overhældt med trøffelsky. I små lukkede bøtter er der merianblade, syltet citronskal, trøfler til at blive høvlet på trøffeljernet, rødbedegelé til torskeretten, finthakket skalotteløg og persille. Friteret persille på en tallerken for sig. I små kasseroller står brunet smør, peberrodssauce, vinaigrettesauce og jordskokkesuppe.

Pavestolt - og skidenervøs

Klokken 5 er der personalemad som et fast ritual. Og det er ikke trøfler og foie gras, som kokke spiser, når de er på job. I dag står den på kinagryde med ris, og der er nok af den. Det er i kategorien ´nem hverdagsmad uden så meget ævl´.

Hermann: »Kokke er sgu de nemmeste mennesker at servere noget for. De er bare så glade for, at nogen har gidet lave mad til dem«. (To dage senere var det James og min tur til at lave personalemad ... og Hermann formåede naturligvis at skrue forventningerne op til det hysteriske ...).

Under maden ankommer den indiske opvasker Sharoz. Utrolig venlig fyr, der udelukkende kommunikerer på engelsk. Der bliver givet hånd hele vejen rundt. Og jeg ville nødig nappe opvasken, efter at fire-fem kokke har svinet i grovkøkkenet i fem-seks timer. Men Sharoz smiler bredt og tager jakken på.

Klokken nærmer sig 6, hvor der kan komme gæster. Tjenerne er på plads. Mise-en-place´rne tjekkes af. Der fyldes op og gøres klar. Kokkene, der arbejder i restaurantkøkkenet, skifter til nye uniformer og hvide forstykker. Komfuret tændes. Det tre meter lange Molteni komfur er et kapitel for sig. Sven Grønlykke fik det installeret, da restauranten blev åbnet i 76, og i skabelsesberetningen om Kong Hans er det selve det bankende, brandvarme hjerte i køkkenet.

Der er 26 bestillinger, så det er en stille aften. Hermann og Rode har delt ansvaret mellem sig på en måde, så de næsten kan have et liv ved siden af Kong Hans . Privatlivet er kokkens værste fjende. Du er aldrig hjemme. Men i dag er Hermann hjemme hos konen, og Rode kører fisken. Tine er på kødet. Fynbo kører det kolde grønt-parti. Jeg får lov til at stege fisk. (Hermann vil hade at læse det her). Jeg er pavestolt. Og skidenervøs. Rode ser mig over skulderen og langer ordrer ud på tysk med den fæleste østrigske accent. »Jawohl, Herr Ka´löjn«. Ubådsklassikeren ´Das Boot´ er ikke nogen dårlig reference her. Der er smalt og trangt. Varmen er intens fra komfuret, når man ikke er vant til det. Sveden springer. De første bon´er er kommet ind.

Det professionelle køkken styres af bon´er. De sidder i to holdere på væggen tæt ved serveringsbakkerne. Alle bon´er læses op højt og tydeligt, og der svares ja tak.

»Ja, så har vi en ny bon: to torsk a la carte, to bøf«. »Jæ tiæag!«.

På Kong Hans serveres der fra store bakker. Maden anrettes under en varmepære, der lige akkurat luner luften over tallerkenerne, som står klar i varmeskabe. Mad skal være varm. Mad skal være præcis, og den skal køre til tiden på dette niveau. Det er fuldkommen afgørende. Når retten er anrettet, stilles tallerkenerne på serveringsbakken, og man råber det andet vigtige kontrolord i køkkenet: ´SERVICE!´. Hvilket betyder: »Maden er klar, så gå dog hen og servér den, dit fede læs ...«.

Hvis ikke, der står en tjener inden for 15 sekunder, når der er råbt ´service´, så bliver fiskekokken ond. Serveringen på Kong Hans er naturligvis også iscenesat. Bakken tages af enten tjener eller kok. Holdes højt og bæres hen til bordet. Sænkes og tjeneren sætter tallerkenerne foran gæsten og fortæller om retterne. Ikke for meget - ikke for lidt. I dette prisleje skal du vide, hvad du spiser, og fornemme niveauet af omhyggelighed i køkkenet.

Hermann: »Jeg tror helt ærligt ikke, jeg ville gide være kok, hvis ikke det var på dette niveau. Det er dét, der tænder mig. Det skal være præcist. Det skal være gennemarbejdet i detaljen. Det skal have en klar sværhedsgrad«.

Magasinpigerne

Nede i arbejdskøkkenet er James og Omar i gang med desserterne. Omar har foreslået, at jeg kigger forbi arbejdskøkkenet ved halv syv-tiden. »Så har Magasinpigerne fri, og man kan se dem fra køkkenvinduet ...«. Jeg forstår aldrig, om man kan se dem klæde om i et vindue eller bare gå forbi.

Der kommer en bestilling på fire kammuslinger, så jeg misser desværre Magasinpigerne.

James: »I arbejdskøkkenet bliver jeg sat til at bage de små sprøde ruller, som hører til en af desserterne. De skal siden fyldes med mandarin-is. Dejen, som er cremeagtig, smøres jævnt ud på en bagemåtte og kommes i ovnen. Og så skal det pludselig gå stærkt: Mens stykkerne er brændende varme, løftes de af bagepladen og rulles om det nederste af en grydeske. Omar viser mig, hvordan det skal gøres, og det ser gribende enkelt ud. Når man altså kan. Jeg brænder fingrene og bander og svovler. Men til sidst lykkes det at lave et par brugbare eksemplarer. Der er forholdsvis stille nede i grovkøkkenet, og Omar beklager sig lidt over det. Det er sjovere at være ovenpå, siger han - der går det stærkt«.

Lidt senere har Omar øjnet et par kønne piger, som er gæster i restauranten, og vil gerne servere dessert for dem. »For at øve mig i servering ...«. Rode spotter det med det samme og driller ham ved at bede ham servere noget besværligt for et nimandsbord først. Så kan han lære det. Omar er en charmerende kværulant. En enkelt gang bliver det for meget og så er Rode lige chef i 10 sekunder.

»Har vi to en aftale, Omar?«.

»Jæ tiæag ...!«, kommer svaret.

Pludselig er det forbi. De 26 kuverter er kørt. Det har været en stille aften - og alligevel har man indimellem pludselig travlt. Fisken er det parti, der er først færdigt. Derefter kører kødet de sidste hovedretter. Og så slukkes komfuret igen. Og der gøres rent. Alle vegne. Hele tiden. Moltenikomfuret skal poleres med ståluld i forskellige grovheder. Hver aften. Det er en lortetjans, og alle får den. Køkkencheferne såvel som førsteårseleven. Varmen er intens, og der skal pudses igennem. Ikke noget pis. Du kan ikke snyde. Det er ikke sjovt - og sådan er det også at være kok.

Kong Hans -tato´en

Dessertkokken er den sidste, der lukker ned. Kaffe-petitfours køres også af desserten. Chokoladetrøfler pudres med pulveret fra frysetørrede hindbær, mens de øvrige kokke renser partierne af i arbejdskøkkenet og skriver mise-en-place-sedler til næste dag. Hvad skal der laves, for at partiet er på plads. Indkøbene noteres.

Klokken 1 sidder vi over en øl. Fynbo, Tine, Omar, Rode, James og mig. Rode er en mand, der tilsyneladende ikke kan blive træt. Man kan i hvert fald ikke se på ham, at han har lavet mad og stået op i 12 timer nu.

Under omklædningen har jeg bemærket, hvad man på kokkesprog må kalde en motherfucker af en tatovering af Kong Hans ´ logo på hans bryst. Thomas Hermann har én magen til.

»Det er for sjov, men jeg er sgu da også stolt. Det kan man bare ikke rende rundt og tale så meget om i hverdagen. Der skal jo laves mad, for helvede. Men Kong Hans er noget særligt. En restaurant som denne her er ikke noget, man bliver fed af. Det er måske svært at forstå, når folk ser, hvor dyrt det er. Men så se på, hvor mange vi er på arbejde, hvad vi arbejder med, og læg huslejen og de friske blomster oveni. Det her kan kun lige lade sig gøre, fordi Sven Grønlykke og hans familie har insisteret på det i alle årene. Og fordi vi har gjort vores arbejde ordentligt. Vi har været tre køkkenchefer på 28 år. (Michel Michaud, Daniel Letz og Rode). Det er unikt. Selvfølgelig er der en ånd, som vi må passe på - på hver vores måde. Og så indimellem huske på, at det bare er aftensmad ...«.

Vi tager afsked i vintermørket.

»Det er klokken 1 i morgen, præcis. Din skide møgpony. Der skal ordnes ænder ...«.

»Jæ tiæag, chef«.

kultur@pol.dk

Læs næste søndag om anmelderen, der kom for sent for anden gang og blev sat til at rense 20 kilo grønkål - og brændte kammuslingerne på. Og om dengang, der for alvor kom knald på aftenkøkkenet og Omar erklærede Jihad mod stegepartiet. Og læs to de Michelin-stjernekokkes lammende anmeldelse af madjournalisternes personaleret: pastaskruer i flødesovs. Samt nye fif

og opskrifter fra Rode og Hermann.

Fakta: En ret - to oplevelser

Anmelderoplevelsen:

Kong Hans kører med to menuer, som fungerer som et a la carte-kort på samme tid. Min bror kastede sig ud i den traditionsbetonede ´Danmark Dejligst´-menu med klassiske retter i en som regel lidt utraditionel udgave til 675 kroner. Selv prøvede jeg innovationsmenuen - den lille, nette sag til 875 kroner. Køkkenet lagde ud med en lille appetitvækker - den såkaldte amuse bouche (´Det morer munden´). Det var en lille glasskål med en silkeblød lun hummerskum, hvori skeen fandt både stykker af hummer, små, sprøde croutoner, hybenkompot, syltede kastanjer og lidt vinaigrette. Vældig delikat og et pust fra det supermoderne køkken, hvor chiffonflasken er på mode grundet de mange konsistensmuligheder, der kan skabes af henholdsvis varme og kolde væsker under stort tryk.

Kokkeoplevelsen:

Om eftermiddagen: 3-4 hummere blancheres. Kødet pilles fra, og der laves en kraftig hummerbisque af urter, sød hvidvin og 3-4 liter fløde. Bisquen sies og reduceres lidt og smages til. Imens skærer en kokkeelev sandwichbrød i uforskammet små tern og friterer dem i varm olie. Kastanjer og hyben står klar på salat-partiets mise-en-place. Hummerfløden kommes på chiffonflasker, varmes op og tilsættes æggehvider og to gaspatroner. Hvis man åbner chiffonflasken nu, vil køkkenet blive overmalet med hummerfløde, så stort er trykket. Om aftenen: »To amuse, bord 4«, kommer det fra tjeneren. »To amuse, ja tak«, svarer kokkene. I små glasskåle er der forinden placeret kastanjer, hyben, vinaigrettesauce, croutoner og hummerstykker af kokken på det kolde grønt-parti. Nu fatter en ledig kok chiffonflasken, der holdes varm over komfuret, og sprayer hummerfløden ned i de små skåle. Et øjeblik efter er retten serveret, og et minut senere er den spist af gæsten i to-tre små mundfulde. Man hører svagt ude fra et bord: »Mmm, fiks lille ting. Hvad var det mon? Aner det ikke, men det smagte fint«.

Kong Hans Confidential II
Så kan de måske lære det. Før var Politikens Adam Price og hans bror James madskribenter. Nu er de møgponyer. Ufaglærte køkkenmedarbejdere på en af Københavns bedste restauranter, Kong Hans , i fire døgn. Hvor kogekarrene buldrer, og cheferne går med kniv. Her er anden og sidste del af beretningen fra absolut laveste trin i fødekæden.
Af Adam Price


DAG 2

»For fanden, jeg kommer for sent igen, chef!«.

Magasins p-hus er fyldt, og en ledig plads er blodhævn og beskyttelsespenge værd. Fuckfingre bliver fyret af for mindre end et hævet øjenbryn.

»Det er trafikken, chef. Det er helt vildt ...!«.

»Der lyder en hyletone. Taletiden er brugt op. Jeg taler med Rodes mobilsvar. Det er ikke helt det samme som at tale med Rode.

Undskyldningen vil ikke blive accepteret.

Jeg ender med at flå vognen ind et sted, hvor ikke engang en flugtbil ville være hensigtsmæssigt parkeret. Jeg løber desperat gennem gaderne med min taske, computeren og kameraet flagrende efter mig. »Sorte sko og bukser, klokken ét!«, var ordren. Og til det er der kun et svar, der dur i mit nye liv: »Jæ tiæag!«.

For to dage siden var jeg anmelder på Politiken. Min bror James var madskribent. Nu er vi møgponyer på byens fineste restaurant, Kong Hans . En møgpony er en ufaglært køkkenmedarbejder. Du er laveste trin i fødekæden. Din røv tilhører chefen. Og dem er der to af på Kong Hans . Rode og Hermann. De går med kniv.

Klokken 13.15 sparker jeg den grønne fyldningsdør ind i kælderen i Vingårdstræde. Det tager mig et kvarter at komme i kokkedragten. Det er et dobbeltradet helvede i bomuld med 12 løse knapper. Blåt forklæde på. Og så igennem svingdøren og ind i det inderste og helligste: køkkenet. Den hvide verden i stål og kakler, hvor nogle af landets dygtigste kokke arbejder med præcisionsværktøj, kogende væsker under tryk, varme geléer, skummende saucer og sofistikerede iscremer til det salte køkken. Hvor kæmpemæssige kogekar buldrer over det gamle komfur og reducerer en kalv til en bouillonterning i løbet af 18 timer. Hvor kokkeknivenes staccato-rytmer akkompagnerer chefens kærlige velkomsthilsen: »Hva´ satan, din lille andenrangsvolontør, tror du, det er direktørtid, bare fordi du klatter lidt i avisen hver 14. dag? Du ka´ starte med grønkålen ...«.

Dag 2 er startet.

Lises møgpony

James: »Jeg kan godt mærke, at jeg stod op i 12 timer i går, og forstår pludselig, hvorfor personalet er så ungt. Det er et slidsomt job at være kok, ingen tvivl om det. Men jeg hanker op i mig selv. I dag er jeg Lises møg-pony. Lise står for fiskepartiet. Vi starter med at lave Karl Johan-mayonnaise. Den serveres som dip til det udvalg af friterede kartoffelchips, man får til sin aperitif. Karl Johan-svampe koges stille i olie, som dermed optager svampesmagen. Den afkølede olie røres til mayonnaise med sennep, sherryvinaigre, salt og peber og tilsættes de syltede hakkede svampe samt hakkede kapers og cornichoner. Det er Thomas Hermanns opfindelse, og den smager himmelsk«.

»Derpå gør vi klar til innovationsmenuens fiskeret, hvori der indgår jordskokker. Som jeg hele tiden har haft på fornemmelsen, ligger hele hemmeligheden ved restaurationskøkkenet i præparationen. Hvor langt frem man kan køre en ret, så der kun er et minimum af tilberedningstid, lige inden den skal på bordet. På Kong Hans består hver tallerken af mange komplicerede tilberedninger, men de fleste af dem kan forberedes i løbet af dagen. Vi skærer kammuslinger ud og lægger dem i små dybe tallerkner. De får et fint drys af trøfler, og derpå dækkes de af lidt indkogt sky, som stivner ude i kølerummet. Når de skal serveres, kommes lidt friskrevet trøffel samt lidt citronconfit ved, og ved bordet overhældes hele herligheden med skoldhed jordskoksuppe, som så opløser skyen og pocherer kammuslingerne. Smart, ikke?«.

»Om det smager godt? Det smager så godt, at man får tårer i øjnene«.

Lortetjansen

Der kan ligge svinsk meget grønkål i en 60-liters gryde. Grønkålen skal blancheres (have et kort opkog), inden den skal hurtigt ned i isvand (så den ikke mister sin grønne farve) og derpå hakkes i kødhakkeren. Det sjasker fælt. Der er vand, isterninger og grønkål alle vegne. Thomas Hermann smager på kålen og siger, når den har fået nok. Jeg brænder mig på den skoldhede kål, glider på det pjaskvåde kakkelgulv og undskylder over for de kokke og tjenere, der skal igennem mit svineri på vej ud i grøntkølerummet. Det afkølede grønkål skal vrides fri for vand til små kugler. Derefter skal kuglerne passeres to gange gennem kødhakkeren. Det er en lortetjans, og det er dem, der er flest af i det professionelle køkken.

Køkkencheferne kan ikke tillade sig at være for fine til noget af det. Hermann og Rode renser løg, skærer grøntsager og slæber skrald ud sammen med de andre. I et ledigt øjeblik mellem gæster samme aften går de ned og skurer køleskabe. Det er en torsdag i december i en Michelinstjerne-restaurant i København, hvor den store menu koster 875 kroner. Og en restaurant som Kong Hans løber kun lige rundt, hvis man tager et gennemsnit over nogle år.

Rode: »2004 var et fantastisk år, som vi ikke kan klage over. 2003 var til gengæld slemt. Det er svært at sige hvorfor. Stamkunderne er arvesølvet. Dem værner man om. Og det er vigtigt, at de altid kan genkende Kong Hans i det, de får på tallerkenen. Hos os er der klare grænser for, hvor vilde vi kan være stilistisk. Vi har ligget her siden 1976. Det handler blandt andet om, at man ikke eksperimenterer med kunderne. Derfor har vi f.eks. altid bøf på menuen. Vi kalder det måske ikke bøf, men det er sgu det, det er. Et stykke ordentligt kød, som vi steger, som gæsten vil ha´ det, og serverer på en måde, man forhåbentlig bliver overrasket over - men hvor man bør kunne skimte den rene vare gennem narrestregerne. Vi er forholdsvis franske i tilsnittet og er meget omhyggelige med, hvor vi placerer det vilde og moderne. Vi vil have det med, for vi er også en restaurant, der afspejler tiden. Men vi kører ikke en menu, hvor folk ikke får andet end gelé, skumfiduser, underlige is og frysetørret pulver«.

Syge i hovederne

Det vilde og moderne er blandt andet det, der er kommet ud af den spanske bølge, som har påvirket de danske (og internationale) toprestauranter i de senere år.

Restaurant El Bulli i Spanien er for længst blevet et ikon for den avantgardistiske stil, som har inspireret kokke og køkkenchefer over det meste af verden. Men også en anden spansk, modernistisk klassiker som Arzak er vigtig at nævne. England og USA har også deres store inspiratorer; restauranter som Fat Duck og French Laundry har ligeledes haft stor betydning i de senere år.

Og man kan heller ikke fratage en stor, fransk mester som Pierre Gagnaire en afgørende indflydelse. Og hvad laver så alle disse store køkkenchefer, som er så voldsomt moderne og anderledes i et køkken? Der arbejdes i flere retninger. Køkkenet som kemi har været en vigtig udvikling. Molekylær gastronomi. De kemiske processer, der foregår i diverse fødeemner på særlige temperaturer, væsker under tryk, hvorledes man opnår særlige konsistenser og teksturer. Hvad sker der, når kød pocherer i smør på en bestemt temperatur? Giver man et æg 62 grader, så stivner hviden, mens blommen forbliver helt klar og flydende. Hvornår kan man skumme en sauce, der er blandet i et præcist forhold mellem fløde og selve væsken? Kemi handler om præcision. Det er en mægtig og ukendt verden, der åbner sig.

Rode: »Det er vanvittigt, hvad de kan på nogle af de steder. Hermann har været på flere af dem«.

Hermann: »På Arzak havde de sgu et laboratorium. Deroppe gik eksperter og regnede diverse kemiske processer ud. Tilberedningsformer og kombinationer, man aldrig ville have drømt om. Og de havde den mest sindssyge maskinpark til rådighed. Ting, du ikke anede, hvad var«.

På El Bulli findes et allerede klassisk eksempel på en modernistisk, spansk tilberedning: På en ske modtager du en lille bunke beigefarvet pulver. Til det hører en lille kop med en varm, klar, brun væske. Du tager skeen i munden og drikker koppens indhold. På skeen viser der sig at være frossen, pulveriseret foie gras. I koppen er der varm andeboullion. Det bliver til foie gras, når det blander sig inde i munden ...

»De er syge i hovederne«, siger Rode, og så er der pludselig personalemad.

Halv fem bænkes samtlige kokke og tjenere i baren. I dag står den på brændende kærlighed. Snakken går over tallerkenerne. En af Kong Hans ´ elever har fået medalje i sin afgang fra Hotel- og Restaurantskolen. Hermann og Rode skal ind at sige tillykke næste dag. Det skal også passes. Og så skal der ellers gøres klar. James er oppe i restauranten denne aften - og jeg hjælper til nede i arbejdskøkkenet.

James: »Jeg får lov til at rette lidt an. Det tager tid, inden tallerkenens geografi helt går op for mig. Hermann er der med det samme: »Nej. Kom nu for helvede: Foie gras-bomben lægges klokken 20 minutter over, cirka 5 cm inde på tallerkenen, kvædepuré kl. kvart i, sky af riesling, tre salatblade. Det skal være præcist«. Jeg bliver pludselig grebet af det absurde i situationen: store, voksne mænd og kvinder i hvidt tøj, der danser rundt om et anretterbord og placerer små stykker fødevarer på en tallerken med en alvor og koncentration, som var de ved at udføre en bypassoperation. Og så er det hele pludselig forbi. Den sidste bon er kørt. Resten af aftenen står dessertpartiet for nede i grovkøkkenet. Der gøres skinnende rent, ryddes op, sættes væk. Jeg siger tak for i aften og tager hjem. Denne nat sover jeg uroligt og drømmer om sifon-flasker, som eksploderer i en sky af hummerskum«.

DAG 3

Kære Gud. Tak, fordi Rode selv kom for sent i dag. Ellers havde det været på røv og albuer ud på Vingårdstræde. Rode bander over fredagstrafikken. Hermann ser på os og meddeler med et lidt ondt smil, at det er store ande-dag i dag.

Der er kommet 25 ænder, som skal klargøres til hovedretten: andeballotine.

»Kan I skære ænder, møgponyer?«. Spørger Rode. Han viser med sin lange, lede Mac-kniv, hvordan det skal gøres. Tricket er aldrig at slippe kniven.

Hug - så ligger hovedet der, hug - resten af halsen, som lynhurtigt afskindes, så fødderne og de yderste vingeled, så lårene og endelig brystet. Så tages lever og hjerte ud, og alt det gode andefedt skæres fra. Det skal smeltes og senere bruges til at confitere andelårene. Brysterne skal afskindes og skindet steges til andeflæskesvær. Skroget hugges i stykker til fond sammen med vingerne. Alt udnyttes undtagen hovedet og de yderste vingespidser. Hele operationen foregår med et minimum af overflødige bevægelser og tager måske sammenlagt et minuts tid. Det er en fornøjelse at se på.

James: »Og så er det min tur. Mit knivarbejde virker pludselig knapt så overbevisende, og det tager mig mindst fem minutter pr. and. Thomas forklarer, at han jo har trancheret en del ænder i sit liv, og det trøster jeg mig med. Der er 25 ænder. Det er bare at gå i gang«.

Lige bag James har Hermann gaflet mig til fiskepartiet, før jeg når at komme for godt i gang med ænderne. Der skal renses fisk. De store pighvarskrog ryger i affaldsspanden. Jeg ser lettere rystet på det og spørger Hermann, om han ikke kan lide fiskefond.

»Ikke specielt«, siger han. »Jeg bruger muslingefond, hvis jeg kan komme af sted med det. Men det må du sgu ikke skrive i avisen. Så tror de bare, jeg er fin på den ...«.

Bare rolig, chef.

Hermanns far havde en kro på Fredericia-egnen. Ikke det vilde avantgardistiske køkken ligefrem, men der blev lavet mad - og det er nok dér, det hele startede. Mad skal foregå på et højt niveau, hvis det skal interessere Hermann. Han ville ikke gide et brasserikøkken. Og tankerne om at være selvstændig er heller ikke det, der trækker. Om aftenen er det Hermann, der retter på salatbladet, til det ligger fuldkommen præcist, og vi andre tænker: For helvede, hvad har han gang i?

Men det er Hermann, der har ret.

Herman: »På det her niveau er du nødt til at være din egen værste fjende. Hidse dig selv op til at gøre det lidt bedre, hver gang«.

Hvad betyder mest?

»Tilbagemeldingerne fra gæsterne. At vi hører, at folk kan li´ maden«.

Og det kan de. I løbet af aftenerne stikker tjenerne hovedet ind i køkkenet med korte beskeder:

»Bord 5 var vilde med kammuslingen«.

»Bord 9 siger, det er den bedste torsk, de har fået i deres liv«.

»Hva´ faen«, siger Rode. »Er du begyndt at lave ordentlig mad, Hermann?«.

»Jeg hader, når det skrider«

Dagens personalemad er schnitzel med brasekartofler. Det er andetårseleven Omar, der er kokken, og der er nok af den. Og man bliver sulten af at lave mad og slæbe 60-liters gryder. Der er noget dejlig vanvittigt i at sidde i Kong Hans ´ kælder og køre brasekartofler og stegt svin i lade og tænke på, at man om en time anretter rieslinggelé i en perfekt dråbeform og sirligt stikker friterede stykker persillerod ind i en foie gras-terrin med dyb koncentration.

Opvaskeren Sharoz ankommer til sædvanlig tid. Der gives hånd til alle. Der ryddes af og gøres klar. Hermann skal have sit fiskeparti i arbejdskøkkenet helt skinnende rent, inden han kan lave mad oppe i restauranten.

Hermann: »Ellers kan jeg ikke. Det er lidt sygt, jeg ved det godt. Men jeg kan ikke stege min fisk og vide, at det sejler nede i det andet køkken. Det er en fobi«.

Og dem har Hermann nogle stykker af. Det er sikkert derfor, han er så forbistret dygtig en kok. Jeg er med ham på fisken i aften. Hermanns parti er uhyre ordentligt. Tingene ligger, hvor de skal, klokken seks. Alle kokke har særlige særkender. Når Hermann steger fisk, foregår det med en forskærergaffel. Når den stegte fisk giver efter for præcis det rigtige tryk, er den klar. Det sidder på rygraden.

»Så er der gæster!«, råber tjenerne.

Og pludselig går det stærkt. Der er godt fyldt i aften. Men det er mest 2´er-borde.

»De er skidesvære at styre«, råber Rode ovre fra kødet. »Man kan ikke altid komme ind i rytmen. Du står og keder dig - og indimellem har du så pludselig alt for travlt«.

Men der er også en stor 11´er (et 11-mands bord). Når der skal køres retter hér, er samtlige kokke i aktion. Hermann er ikke vild med det:

»Du kan ikke køre præcis mad til mere end 8«, siger han. »Sådan er det bare. Jeg hader, når det skrider«.

Endnu et punkt, hvor man mærker forskellen mellem de to køkkenchefer. Rode elsker punktet, hvor det er lige ved at gå galt, men man hænger i med det yderste af neglene. Måske er det behovet for suset af at køre 250 km/t på motorcykel, som dækkes på denne måde. Rode har solgt sin motorcykel.

Og nu er der knald på. Stemningen i køkkenet ændrer sig. Den er god, men koncentreret. Tonen er hårdere. Kokkeeleverne Omar og Fynbo farer rundt med tilbehøret til både fisk og kød, mens bonerne vælter ind, og Rode og Hermann svinger panderne. Et øjeblik står Rode og betragter Omar, der har en pande i hver hånd, og sveden løbende ned ad tindingerne. Der er ikke så mange point for stil - men det ser godt nok energisk ud.

Rode: »For fanden, Omar. Du har jo simpelthen erklæret jihad mod det stegeparti!«.

Omar: »Jæ tiæag ...«.

Ovre på fisken lyder Hermanns ravjyske »ik´ å´?« igen og igen. Vi koncentrerer os nu.

»Du er klar med mine croustillanter om et minut, Fynbo - ik´ å´?«.

»Ja, tak!«.

»Synes du selv, de forretter er pæne nok til at køre?«.

»Altså ... jeg synes ...«.

»De skal laves om. Nu, ik´ å´ ?!«.

Hermanns perfektionisme fornægter sig ikke. Rode joker ovre fra kødet: »Siden hvornår er du begyndt at tale pænt til folk, din fedterøv ...?«.

Tonen er tilsyneladende mærkbart bedre, når der er en madanmelder til stede ved komfuret. Vi får serveret en iskold squash af en af tjenerne. Mit livs bedste squash. Jeg synes selv, det begynder at køre med de småting, jeg har fået overdraget. Jeg høvler trøfler og anretter kammuslingeretten og viser den stolt til Hermann.

»Det er du sgu ved at blive helt flink til, Price«, siger han. »Så skal du bare lære at have styr på din fisk samtidig ...«.

Jeg vender mig om. Jeg har brændt en kammusling sort ...

Det kommer med det samme fra Rode: »Hva´ satan. Ska´ du ødelægge maden?«.

DAG 4

Der findes en gud for ulønnede køkkenmedhjælpere, og når man beder til ham, giver han dem plads i Magasins p-hus. Lørdag er dagen, hvor jeg møder til tiden. Rode er lige ved at skære sig i fingeren. James og jeg får lov til at lave personalemad ...

Det bliver til en omgang pasta carbonara. Tror vi. Men der er også nogle champignon tilovers. De ryger med i gryden. Skalotteløg ligeså. Og så for øvrigt nogle syltede jordskokker, som har fået for meget. Og fløde. Meget fløde. Vis mig dit køleskab. Og køleskabene på Kong Hans er store. Alle i køkkenet begynder at følge processen interesseret. Pastavandet vil ikke koge. Jeg begynder at få galopperende præstationsangst. De gode råd sidder løst på køkkencheferne:

»Måske behøver du ikke koge 75 liter vand. Vi er trods alt kun 12 personer«.

»Ja tak, chef«.

»Vi plejer jo at spise ved halv fem-tiden. Har du en idé om, hvornår din mad er klar? For ellers må vi jo hellere ringe og udsætte gæsterne i restauranten ...?«.

Klokken 16.52 står der en ukristelig mængde pastaskruer klar til personalet.

Det sjoveste og det hårdeste

Da den sidste torsk er serveret, og den sidste and er stegt, ender vi med en øl på mælkekasserne bagest i arbejdskøkkenet. Kokkesnak. Hvor har man spist bedst. Hvem har man lært mest af. Respekt for de gamle. Michaud, Kolbech, Letz, Lauterbach og alle de andre. Og respekt for de nye, skarpe. Alle vennerne. Den værste ret og den bedste, man har fået. Og naturligvis runder vi også anmeldelserne.

»Det ville være en katastrofe, hvis vi ikke fik fem kokkehuer«, siger Hermann.

Hvorfor?

»Vi har en stjerne i Michelin. Det koster 3.000 kroner at spise her for to personer. Det er jo ikke for sjov, det her ...«.

Og det har Hermann ret i. Der kommer læserbreve, når vi anmelder restauranter i prisklasse som Kong Hans . Og efter fire dage bag komfuret begyndte vi at forstå, at det koster det, det koster.

Det er dyrt, fordi der arbejdes med dyre råvarer, fordi der er mange mennesker, der skal have rigtig løn, fordi der skal betales en ordentlig husleje, og hver en lille detalje i restauranten skal være i orden. Forberedelserne til en enkelt ret er indimellem uhyre tidskrævende. Og sådan er det på alle superligarestauranterne.

Rode: »Selvfølgelig sammenligner folk. Og det kan man også læse i anmeldelserne. På dén restaurant fik vi kun én amuse bouche. Der var mere spektakulære snacks på dén restaurant. For et par uger siden kunne man læse en anmelder, der undrede sig over, at der ikke var præ-dessert på et spisested ...!«. (Præ-dessert er en for-dessert - altså en lille opvarmer, inden selve desserten køres).

Hermann. »Hvis man ikke passer på, kan toprestauranterne komme til at presse hinanden ud i en konkurrence, der kræver endnu længere arbejdstider eller endnu flere ansatte. En kok til kun at lave snacks, for eksempel. Det tager jo tid, hvis du skal have otte forskellige slags. Og hvordan skal du lønne ham? Ved at tage endnu mere for menuen«.

Mens vi skifter i verdens mindste omklædningsrum, vendes næste måneds menu mellem køkkencheferne. Der overvejes en avantgardistisk udgave af gule ærter. Og man fordeler råvarer mellem sig. Hvis der er trøfler i én ret, skal der ikke være det i den næste.

»Tak, fordi du snuppede alle de fede ingredienser, Rode«, joker Hermann. Hvad faen er der tilbage til mig?«.

»Æggebakker, grøn frugtfarve og makrel i tomat ...«.

James og jeg lægger forklæderne og halter hjemad som to mørbankede civilister efter en uge i livgarden. Det har været det sjoveste og det hårdeste. Kokkene har taget deres huer af. Der er stille i køkkenet. Tjenerne slukker lyset i restauranten. Der står fem kokkehuer på hylden ved det slukkede Molteni-komfur. Det er sgu nok meget passende, tænker jeg. Men det må være op til andre at bedømme. Man anmelder jo ikke sin arbejdsplads.

Vi kommer hjem med hver vores hue. Der er sovsepletter på, og der er blevet svedt i dem. Men jeg er lykkelig for min. Når man bare er anmelder, er én kokkehue jo også et sted at starte.

adam.price@pol.dk

Første del af møgpony-beretningen blev bragt sidste søndag. Den kan læses på www.politiken.dk/confidential

Fakta: Møgpony-madanmeldelse

Hermann og Rode anmelder James og Adam Prices ret

Pastaskruer i flødesovs

Man mærker de gode intentioner. Pasta skal koge i rigeligt vand, og det har kokkene virkelig forstået. Da de fik reduceret kogevandet med en 20-30 liter, begyndte der også at komme kog i gryden. Utålmodigheden og den begyndende panik betød, at pastaen virkelig blev al dente. Flødesaucen indeholdt flere ingredienser, som vi genkendte som ting, der var gået galt i restaurantkøkkenet igennem ugen. Dejligt at se, at kokkene kan improvisere på denne måde. Alt i alt en usædvanlig nærende ret med et stivelsesindhold, der fik samtlige ansatte i restauranten til at bevæge sig besværet i de første timer efter måltidet. Klokken 23 om aftenen var der stadig ingen, der var sultne. Fandeme effektiv kost. Samlet bedømmelse: Tre pony-huer.

Carpaccio af kammuslinger i trøffelgele med skummende bisque af jordskokker
af Thomas Hermann

Forret til fire personer Terrin: 10 g frisk trøffel 1 cl portvin 1 cl cognac ca. 2,5 liter (ikke for kraftig) klar kalveskankbouillon 3 blade husblas 4 store friske kammuslinger Fremgangsmåde: Skær trøflerne i fine tern og kog ternene i portvin og cognac. Tilsæt bouillonen og reducer til ca. 2 dl og smag til med salt og peber. Opblød husblassen i koldt vand, knug den fri for vand og smelt den i bouillonen. Herefter afkøles den til stuetemperatur (den skal stadig være flydende). Hver kammusling skæres i 6 tynde skiver og fordeles i 4 dybe tallerkener som en roset, hvorefter der hældes gele over, til kammuslingen lige nøjagtig er dækket. Sæt tallerknerne på køl ca. 2 timer, til geleen er stivnet. Syltede jordskokker: 4 jordskokker 1 dl jordnøddeolie 1 timian kvist 3 hele sorte peber korn lidt citronskal Salt Fremgangsmåde: Jordskokkerne skrælles og skæres i ens tern på 1 gange 1 cm (gem spildet til suppen) og kommes i en lille kasserolle sammen med timian, peber, citronskal og lidt salt. Herefter overhældes med jordnøddeolien. Kasserollen sættes på svag varme, og jordskokkerne simrer forsigtigt, til de er næsten møre. Jordskokkebisque: 100 g skrællede jordskokker (skåret i kvarte dele) 1 hakket skalotteløg lidt frisk timian 1/2 fed hvidløg 1 dl hvidvin 5 dl hønsefond 2 dl piskefløde sherryeddike 50 g smør salt og hvid peber Fremgangsmåde: Lidt smør bruses op i en gryde, herpå kommes jordskokker, timian og skalotteløg. Dette sauteres let nogle minutter, hvidvinen hældes på og reduceres næsten væk. Hønsefonden og fløden tilsættes, og jordskokkerne koges helt møre. Herefter blendes suppen med en stavblender, til den får en glat konsistens, og til slut passeres suppen gennem en sigte. Suppen smages nu til med salt og peber, lidt sherryeddike og evt. lidt citronsaft (til slut piskes smørret i). Friterede jordskokker: 2 dl vindruekerneolie 3 jordskokker fint salt Fremgangsmåde: Jordskokkerne vaskes grundigt og skæres i papirtynde skiver på et mandolinjern. Olien varmes op, og heri friteres jordskokkeskiverne gyldenbrune, afdryppes på fedtsugende papir og krydres med fint salt. Andet: 8 ristede mandler 8 skiver frisk trøffel lidt merian Anretning: Tallerknerne tages ud fra køl 15 minutter før brug og pyntes med de syltede jordskokker (som har stuetemperatur), lidt plukket merian, friske trøfler og ristede mandler samt de friterede jordskokker. Suppen koges op og hældes i tallerkenen foran gæsten, så man har mulighed for at nyde synet af den smukke anretning.

Tak for linket.. jeg fik lavet kartoflerne, og de blev fantastiske... jeg brugte både fløde, ost og mornay source. Mange ville nok mene de blev for fede, men det var lige efter min smag..

Jeg har dem her i ovnen pt:

http://www.epicurious.co…icks-243191

Så må vi se hvad de kan...

Jeg har tænkt mig at lave Coq au Vin til en lille forsamling af 6 personen i aften. Umiddelbart synes jeg dog at det er svært at sammensætte en 3-rettesmenu med Coq au Vin som hovedret. Jeg leder således efter især en velpassende forret. Nogen forslag? (Har tænkt på noget bagt ost - rockefour måske)

Som dessert overvejer jeg prices pærebeignet og is - det smager fantastisk. Er dog også lidt i tvivl om denne ret er for tung efter coq au vin.

Forslag og ideér ønskes hurtigst muligt - tak.

Stegt manchego med knuste rosépeberkorn og lavendelhonning er en god forret, hvis det skal være stegt ost.

Ellers er hvid bourgogne og lagret comté altid en vinder.

Jeg kan iøvrigt anbefale det nyeste Gastro

Der er et glimrende tema om vinbarer i København og derudover er der en opskrift på belgiske fritter samt en ret lækker foie gras terrine.

Nogen der kender et godt sted I København, hvor de har en god risotto og osso buco.

Friteret mad giver altid anledning til lidt stress, da det jo helst skal serveres straks. Har efterhånden prøvet det nogle gange.

Cockawang... hmmm hvad med noget chokoladebaseret til dessert?

Eksempelvis deres vandbaggelser, is og chokoladesauce? Alt kan jo laves i forvejen, og skal blot anrettes.

Apropos Gastro, så skal jeg snart en tur til Sardinien, der bl.a. inkluderer et par overnatninger på den Agriturismo, der blev besøgt i sidste nummer.